Aubergines farcies à la bonifacienne : la recette corse à ne pas manquer
Aubergines farcies à la bonifacienne : une recette corse simple et de saison
Entre la fin de l’été et le début de l’automne, lorsque l’aubergine est encore abondante sur les étals, c’est le moment idéal pour préparer des aubergines farcies à la bonifacienne. Cette recette traditionnelle de Corse, originaire de Bonifacio, mise sur une farce généreuse à base de pain rassis et de fromages corses, sans viande. Le résultat est un plat familial riche en saveurs, mais facile à réaliser.
Une saison courte pour profiter de l’aubergine
Selon le site Marmiton, la saison principale de l’aubergine se termine en septembre, avec quelques variétés jusqu’en octobre. C’est donc le moment parfait pour utiliser ce légume fondant. La recette pour six personnes, proposée par le chef Laurent Mariotte, se prépare en une trentaine de minutes, avec environ 30 à 35 minutes de cuisson. L’enjeu est d’obtenir une farce moelleuse qui se tienne et une cuisson qui évite l’amertume de l’aubergine.
Une recette corse anti-gaspi, ancrée à Bonifacio
Dans la cuisine corse de famille, rien ne se perd. Les aubergines à la bonifacienne ont été conçues pour recycler le pain rassis et les restes de tommes corses, notamment de brebis. On creuse les aubergines, on mélange leur chair avec ce pain réhydraté et ces fromages parfumés, puis on remet le tout dans la coque. Ce plat est aussi traditionnellement préparé le 8 septembre, lors du pèlerinage de l’Ermitage de la Trinité, ce qui en fait un symbole fort de la table bonifacienne.
Les ingrédients essentiels pour 6 personnes
La force de cette recette repose sur quelques ingrédients simples, faciles à trouver et choisis bien frais pour limiter l’amertume de l’aubergine :
- 3 aubergines moyennes, fermes
- 200 g de tommes corses (mélange de 2 ou 3 variétés)
- 125 g de pain rassis
- 2 œufs
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de basilic
- 1/2 botte de persil plat
- 25 cl de lait
- Chapelure
- Huile de pépins de raisin
- Sel et poivre du moulin
Les fromages sont râpés ensemble pour parfumer la farce. Le pain rassis est trempé dans le lait, puis essoré pour éviter qu’il ne détrempe l’ensemble. Jean Ramière insiste aussi sur l’importance d’utiliser des aubergines fraîchement récoltées, encore fermes, et de bien couper le pédoncule pour éviter l’amertume.
Préparation simple : farce fondante et cuisson variée
La préparation commence par laver aubergines et herbes, puis à fendre chaque aubergine dans la longueur sans la couper complètement. Elles sont ensuite cuites 20 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, le pain trempe dans le lait. On râpe les tommes dans un saladier, puis on mixe l’oignon, l’ail, le basilic et le persil avant de les ajouter au fromage. On incorpore ensuite les œufs, le pain légèrement pressé, et une fois les aubergines tiédies, on récupère leur chair à la cuillère sans abîmer la peau. Un malaxage à la main permet d’obtenir une farce homogène, que l’on sale et poivre avant de garnir les aubergines, puis de saupoudrer de chapelure.
Pour la cuisson, Laurent Mariotte recommande de faire revenir les aubergines farcies à la poêle dans de l’huile de pépins de raisin bien chaude. On place d’abord la face farcie en contact avec la poêle pour obtenir une belle coloration, puis on retourne pour terminer la cuisson. Le service se fait brûlant, souvent accompagné d’une sauce tomate maison. Une autre option, plus légère, consiste à disposer les aubergines dans un plat nappé de sauce tomate et à les enfourner à 180 °C pendant 18 à 20 minutes. La cuisson au four donne une croûte dorée et limite l’ajout d’huile.