Velouté de potimarron et gambas : l’entrée qui épate à l’automne

Velouté de potimarron et bisque de gambas : une entrée qui impressionne

Avec l’arrivée de l’automne, la saison des courges fait son grand retour. Potimarrons, potirons et butternuts, appréciés pour leur chair douce, goûteuse et leur belle teinte orangée, retrouvent une place de choix dans nos cuisines. Ces légumes peuvent être cuisinés de nombreuses façons : rôtis, à la vapeur, en gratin, en légumes farcis ou en tartes.

Ils sont également parfaits pour préparer des soupes ou veloutés gourmands. Ces recettes peuvent servir de repas léger ou d’entrée originale. Bien que souvent associées à la cuisine méditerranéenne ou estivale, ces légumes d’automne inspirent aussi des créations plus originales. C’est le cas de Loubna Jaibi, qui a élaboré un velouté qu’elle qualifie de « meilleur velouté d’automne ».

Une entrée inventive, anti-gaspillage

Pour cette recette, la chef a choisi le potimarron comme base. Sa peau fine n’a pas besoin d’être épluchée : il suffit de le rôtir avant de le mixer. Cependant, elle a voulu aller plus loin en associant cette courge à des saveurs iodées. Elle a ainsi créé une bisque de gambas, utilisant des carcasses pour limiter le gaspillage. La chair de quelques gambas est réservée pour décorer le plat, tandis que le reste des crustacés peut être utilisé dans une autre recette.

Une bisque simple pour accompagner le potimarron

Ingrédients nécessaires :

• 1 potimarron
• Un filet d’huile d’olive
• Sel
• 500 g de carcasses de gambas
• 1 oignon
• 1 poireau
• 2 carottes
• Un morceau de gingembre frais
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• Curcuma et paprika fumé
• Bouillon
• Crème liquide
• Sauce nuoc-mam

Étapes de la recette :

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Coupez grossièrement le potimarron, déposez les morceaux sur une plaque, salez et arrosez d’huile d’olive. Enfournez pour 35 minutes.
3. Préparez la bisque. Décortiquez suffisamment de gambas pour obtenir 500 g de carcasses, en conservant 2 ou 3 gambas par personne.
4. Émincez l’oignon, le poireau, le gingembre, le céleri et les carottes. Pelez l’ail.
5. Faites revenir ces légumes dans une casserole avec un peu d’huile, puis ajoutez les carcasses et le concentré de tomates.
6. Assaisonnez avec du curcuma et du paprika fumé, puis laissez revenir une dizaine de minutes.
7. Versez du bouillon ou un fumet de poisson pour couvrir, puis laissez mijoter environ 25 minutes.
8. Mixez ou passez la préparation au blender, puis filtrez pour obtenir une soupe lisse.
9. Remettez la bisque dans la casserole avec le potimarron rôti, ajoutez un filet de crème et de sauce nuoc-mam, puis mixez à nouveau.
10. Servez dans des assiettes creuses, décoré avec des gambas grillées, des graines de courge et de la ciboulette ciselée.

Il est également possible d’utiliser des crevettes décortiquées. Leur poids est d’environ 40 % du poids total des gambas. Pour 500 g de carcasses, il faut prévoir plus d’un kilo de gambas entières. Ces crustacés ne se conservent pas plus d’un ou deux jours au frais, il est donc conseillé de prévoir une autre recette pour les utiliser, comme un curry rapide et simple.