Un bon plat de gibier qui mijote des heures peut évoquer les repas de fête. Le civet de chevreuil façon grand veneur peut aussi être simple. En utilisant un cuissot découpé en morceaux, une marinade au vin rouge et quelques aromates du placard, on obtient, en cocotte, un ragoût fondant à servir en famille. Cette version facile nourrit six personnes et demande surtout un peu d’organisation la veille.

La clé est une longue marinade et une cuisson douce: 24 heures au frais pour parfumer la viande, puis environ deux heures de mijotage pour obtenir une sauce liée et brillante. Il faut aussi choisir le bon vin, adapter la liaison si l’on évite le gluten, et adoucir une éventuelle acidité, sans perdre le côté réconfortant.

Les bons ingrédients (et comment les adapter)

Pour un civet mariné pour six, prévoyez environ 1,5 kg de cuissot de chevreuil coupé en cubes, 75 cl de vin rouge, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 3 carottes, 4 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de cognac, un filet d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 feuille de laurier et 1 brin de thym.

  • Viande : cuissot de chevreuil (ou épaule), à défaut sanglier ou bœuf à braiser.
  • Vin rouge : corsé et peu tannique (Bordeaux, Cahors, Côtes-du-Rhône), éviter les vins trop acides.
  • Alcool : cognac possible, mais aussi armagnac, calvados ou omission complète.
  • Liaison : farine de blé ou fécule de maïs / pomme de terre pour une version sans gluten.

En l’absence de concentré de tomates, un peu de purée ou de sauce tomate fait l’affaire à condition de réduire légèrement le liquide. Les carottes adoucissent la sauce; on peut les remplacer par du panais ou du céleri-branche si le bac à légumes est vide.

Marinade au vin rouge et cuisson en cocotte

La veille, mélangez dans un grand saladier le vin rouge, le cognac, un filet d’huile, l’oignon et l’ail hachés, les carottes en rondelles et les clous de girofle, puis ajoutez les morceaux de chevreuil. Le tout repose au frais 12 à 24 heures, bien couvert, pour attendrir la viande et la parfumer. Le jour même, la viande est égouttée, puis saisie 5 minutes dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive pour bien la colorer.

On saupoudre alors les morceaux de 2 cuillères à soupe de farine, on mélange, puis on verse la marinade. Thym, laurier et concentré de tomates rejoignent la cocotte, on sale, on poivre, on couvre et on laisse mijoter environ 2 heures à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Pour une version au multicuiseur de type Cookeo, certains cuisiniers amateurs indiquent réussir le plat avec environ 45 minutes de cuisson sous pression après la marinade.

Astuces grand veneur, version légère et conservation

Pour éviter une sauce trop acide, ajoutez en fin de cuisson une pincée de sucre ou un carré de chocolat noir; cela adoucit le vin et rend la sauce plus onctueuse. Le plat gagne aussi en équilibre si l’on remplace une partie du vin par un bouillon de légumes maison pauvre en sel et si l’on ajoute des champignons, qui apportent des fibres et des vitamines.

D’après la fiche nutrition, 100 g de civet apportent environ 103 kcal, 16,8 g de protéines, 2,4 g de lipides et seulement 0,22 g de sel.

Si la sauce reste trop liquide, laisser réduire quelques minutes à découvert ou l’épaissir avec un peu de fécule délayée dans l’eau froide ; si elle est trop dense, un trait d’eau ou de bouillon suffit. Le civet peut être préparé la veille, puis réchauffé doucement, et peut se congeler dans des boîtes hermétiques après complet refroidissement. Il se sert idéalement avec du riz, des pommes de terre vapeur ou une purée, et éventuellement des légumes rôtis pour une assiette plus végétale.