Attention aux faux beurres

Le choix de beurre dans les rayons frais des supermarchés est souvent vaste : beurre doux, demi-sel, fin, extrafin, tendre, léger… Cependant, tous ces produits ne sont pas forcément de vrais beurres. C’est ce que révèle une enquête de 60 Millions de consommateurs.

Pour bien choisir son beurre, il est important de comprendre ce que la loi définit comme un vrai beurre, et de savoir ce que les fabricants indiquent sur leurs étiquettes.

Qu’est-ce qu’un vrai beurre selon la loi ?

Selon le Règlement européen de 1994, un beurre doit contenir entre 80 % et 90 % de matières grasses laitières. Il doit aussi comporter au maximum 16 % d’eau et 2 % de matières sèches non grasses. Au-delà de ces seuils, le produit ne peut plus être considéré comme un beurre légalement.

Un vrai beurre affiche donc une teneur en matières grasses allant de 80 à 90 %, avec une liste d’ingrédients très simple : principalement de la crème, éventuellement du sel. Les beurres allégés, eux, contiennent environ 60 à 62 %, tandis que les beurres légers oscillent entre 39 et 41 %. Certains peuvent contenir des additifs pour améliorer leur texture.

Comment lire les mentions sur l’emballage ?

Pour le sel, il n’existe pas de définition officielle. Cependant, la profession s’accorde sur un code d’usage. Un beurre doux ne doit pas contenir de sel ajouté ou en contenir très peu, autour de 0,03 à 0,08 %. Le demi-sel se situe entre 0,8 et 3 %, et le beurre salé au-delà de 3 %.

Concernant les termes « fin » ou « extrafin », ils ne désignent pas la texture mais la qualité de la crème utilisée. Le beurre extrafin est fabriqué uniquement avec de la crème pasteurisée, jamais congelée, barattée dans les 72 heures suivant la collecte. Le beurre fin peut contenir jusqu’à 30 % de crème congelée. Attention, un emballage indiquant « fabriqué en Bretagne » ne garantit pas forcément un lait breton.

Quels labels privilégier ?

La majorité des beurres proviennent d’industries de grande production. Cependant, environ 10 % de la production reste artisanale, notamment les « beurres de baratte », qui subissent une étape de maturation de la crème pendant dix à vingt heures, ce qui renforce leur saveur.

Les produits bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), comme celles de Charentes-Poitou, Isigny ou Bresse, garantissent un lait local et une crème maturée. Le beurre de Bresse, par exemple, ne peut pas être produit par un butyrateur industriel. Les beurres au lait cru, également de baratte, offrent un goût plus intense mais se conservent seulement deux à trois semaines.

Pour éviter les faux amis, il faut être vigilant face à certains produits : ceux portant la mention « beurre gastronomique » ou certains beurres tendres à 70 % de matières grasses. Voici quelques repères simples :

• Vérifier que la teneur en matières grasses est bien comprise entre 80 et 90 %.
• Considérer que les ingrédients doivent être limités à crème et sel.
• Choisir entre beurre doux, demi-sel ou salé selon l’usage prévu.
• Privilégier les produits mentionnant « baratte », « AOP », tout en restant méfiant face aux termes « tendre » ou « léger ».