Gaspillage de fromage : découvrez comment le congeler
Beaucoup de Français se retrouvent avec du fromage qu’ils n’ont pas réussi à finir, que ce soit une raclette en restes, un gros morceau de Comté en promotion ou un plateau trop ambitieux pour deux personnes. Pour éviter le gaspillage et faire des économies, ils ont souvent l’idée de congeler leur fromage.
Il est effectivement possible de congeler certains types de fromages, voire parfois recommandé, mais le résultat varie. Selon Fromage.fr et Top Santé, la congélation domestique à -18 °C bloque la croissance des bactéries en gelant l’eau présente dans le fromage, mais ne stérilise pas l’aliment. La qualité du fromage après décongélation dépend surtout de sa teneur en eau et de l’usage prévu.
Les fromages qui supportent bien la congélation
Les fromages à pâte pressée, qu’ils soient cuits ou non, supportent généralement bien la congélation. Il s’agit notamment du Comté, du Gruyère, de l’Emmental, du Cantal, de la raclette, de l’Ossau-Iraty ou encore du Parmesan. Leur pâte dense et sèche leur permet de résister au froid, et leur goût peut continuer à évoluer pendant le stockage, selon Marmiton. Fromage.fr recommande de congeler ces fromages en morceaux de moins de 500 g, ou déjà râpés ou en dés, pour faciliter leur utilisation dans des gratins, quiches ou croque-monsieur.
Pour ces fromages, la congélation est surtout une solution anti-gaspillage : on peut conserver des restes ou un gros morceau pour les utiliser plus tard. Il est conseillé de limiter la durée de conservation à deux ou trois mois, voire six mois pour les plus secs, afin de préserver leur qualité. Top Santé rappelle que les protéines et le calcium résistent bien au froid.
Les fromages à éviter de congeler
Les fromages très humides ou crémeux supportent mal la congélation. Fromage.fr indique que les fromages à pâte molle comme le Camembert, le Brie, le Reblochon ou le Saint-Nectaire perdent leur texture fondante. Après décongélation, ils peuvent devenir farineux ou s’effriter. Marmiton précise aussi que les fromages frais comme le fromage blanc, la ricotta ou ceux aromatisés à l’ail ou aux fines herbes supportent mal le froid, car ils contiennent beaucoup d’eau.
Les fromages à pâte persillée, tels que le Roquefort, le Bleu d’Auvergne ou certaines fourmes, se dégradent aussi lors de la congélation. Leur structure se détériore, l’eau ressort, la pâte s’effondre et les marbrures de moisissure ne tiennent plus. Pour un beau plateau de fromages, il vaut mieux éviter de congeler un Camembert de Normandie au lait cru ou un Roquefort, car cela nuit à leur dégustation. Mieux vaut acheter la quantité nécessaire ou utiliser rapidement les restes en cuisine, dans une sauce ou un gratin.
Comment congeler son fromage en toute sécurité
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) rappelle que la congélation à -18 °C ralentit la croissance microbienne, mais ne détruit pas tous les germes. Il est donc important de congeler le fromage avant la date limite de consommation, après l’avoir refroidi au réfrigérateur. Il faut l’emballer hermétiquement, en chassant l’air avec du film alimentaire ou un sachet adapté.
La décongélation doit se faire lentement, au réfrigérateur. Il est également essentiel de ne jamais recongeler un fromage qui a été décongelé, afin d’éviter tout risque sanitaire.