Ce que votre mozzarella ne doit jamais contenir pour être parfaite
Parole de chef : une bonne mozzarella ne doit jamais contenir cet ingrédient
Comment reconnaître une mozzarella véritable parmi toutes celles disponibles sur le marché ? La première étape consiste à vérifier qu’elle ne contient pas certains additifs, notamment l’acide citrique.
La mozzarella, symbole de la gastronomie italienne, est appréciée pour sa texture douce, fondante et lactée. Elle se consomme de nombreuses façons : tranchée avec des tomates en entrée, en billes dans une salade, fondue sur une pizza ou encore intégrée dans des lasagnes. Sa saveur peu salée en fait aussi un ingrédient idéal pour des desserts, où elle peut être transformée en crème mousseuse pour accompagner des fruits.
Cependant, toutes les mozzarellas ne se valent pas. Entre celles issues de la production artisanale en Campanie ou dans les Pouilles, toutes deux bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), et les versions industrielles vendues en supermarché, la différence est notable en termes de qualité et de goût.
Les mozzarellas traditionnelles sont fabriquées uniquement avec du lait de bufflonne ou de vaches de races sélectionnées. Ces critères stricts ne sont pas toujours respectés par les produits industriels, souvent fabriqués hors d’Italie avec du lait de vache de diverses races.
Les pièges des industriels
Pour accélérer la fabrication, certains producteurs ont recours à un additif appelé acide citrique ou E 330. Selon le chef Thibaut Spiwack, cet ingrédient n’a pas sa place dans une vraie mozzarella, qui ne devrait contenir que quatre ingrédients : du lait, du sel, de la présure et du lactosérum.
Il explique que l’ajout d’acide citrique est une astuce des industriels pour faire cailler le lait plus rapidement. Bien que cet additif ne présente pas de danger pour la santé, il altère les qualités organoleptiques du fromage. Il peut tuer le goût de la mozzarella et lui donner une texture caoutchouteuse.
Lorsque cet ingrédient apparaît sur la liste des composants, il est conseillé de passer son chemin. La qualité d’une vraie mozzarella repose sur sa simplicité et sa fraîcheur.
Conseils pour bien choisir sa mozzarella
Pour sélectionner une bonne mozzarella, il est également important de vérifier la date limite de consommation. Une mozzarella fraîche doit être consommée rapidement, car elle ne se conserve pas longtemps.
En résumé, pour apprécier une mozzarella authentique, privilégiez les produits fabriqués en Italie, sans additifs, et consommés rapidement après achat. Ces conseils seront particulièrement utiles pendant l’été, pour profiter pleinement de cette spécialité italienne.