Maîtrisez la cuisson basse température pour des plats tendres et savoureux
Cuisson basse température : quel matériel et comment faire ?
Ces dernières années, la cuisson à basse température est devenue très populaire. Elle offre de nombreux avantages, notamment des textures plus tendres et des saveurs mieux conservées. Vous souhaitez en savoir plus ? Voici un guide simple pour maîtriser cette technique.
Les avantages de la cuisson à basse température
Ce mode de cuisson consiste à chauffer les aliments à une température faible mais constante, généralement autour de 65 °C à cœur, pendant une durée prolongée. Parmi ses bénéfices, on trouve la préservation de la couleur et du goût des aliments, un moelleux et une tendreté exceptionnels, ainsi qu’une cuisson plus uniforme. De plus, cette méthode permet de réduire la perte de vitamines et de minéraux. Enfin, elle élimine presque tout risque de surcuisson, rendant la cuisson plus sûre et plus précise.
Comment réaliser une cuisson à basse température ?
Il existe plusieurs méthodes pour pratiquer cette technique :
Cuisson sous vide dans l’eau
Cette méthode nécessite une machine à emballer sous vide. Il faut placer les aliments dans un sac étanche, éventuellement avec des assaisonnements ou une marinade, puis le sceller. Ensuite, il suffit de plonger le sac dans une grande casserole d’eau maintenue entre 60 et 80 °C. La cuisson se fait en toute sécurité et permet de garder toute la saveur des aliments.
Cuisson au four
Ce mode est plus simple car il demande peu de matériel. Il suffit de régler le four à sa température minimale, entre 70 et 90 °C, puis de mettre le plat ou la cocotte à cuire. Par exemple, un gigot peut cuire ainsi pendant plusieurs heures. Il est conseillé d’utiliser le mode « voûte et sole » pour éviter que la chaleur tournante ne dessèche les aliments. Certains fours proposent aussi des réglages spécifiques pour la cuisson basse température, mais ils restent coûteux.
Quelle température choisir pour la cuisson ?
La température à cœur des aliments doit atteindre environ 65 °C pour garantir une sécurité microbiologique. La température de l’eau ou du four doit donc être comprise entre 65 et 90 °C pour assurer une cuisson optimale sans risque de développement bactérien.
Quelles viandes peut-on cuire à basse température ?
Les viandes comme le bœuf, le veau, l’agneau ou la volaille conviennent toutes à cette technique. Pour renforcer la saveur, il est recommandé de saisir la viande rapidement dans une poêle avec un peu de matière grasse avant de la cuire à basse température. Voici quelques exemples de temps de cuisson :
| Viande | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|
| Rôti de bœuf | 2 heures | 80 °C |
| Entrecôte | 40 minutes | 80 °C |
| Rôti de veau | 2 heures | 80 °C |
| Gigot d’agneau | 3h30 | 80 °C |
| Filet mignon | 1h15 | 80 °C |
| Poulet entier | 3 heures | 90 °C |
| Côte de bœuf | 2h30 | 80 °C |
| Émincé de bœuf | 35 minutes | 55 °C |
| Paupiette de veau | 45 minutes | 75 °C |
| Côtelette d’agneau | 35 minutes | 75 °C |
| Rôti de porc | 2h30 | 80 °C |
| Cuisse de poulet | 1h40 | 90 °C |
| Magret de canard | 1 heure | 80 °C |
| Epaule de veau | 1h30 | 80 °C |
Et le poisson ?
Le poisson cuit à basse température demande un temps précis selon qu’il s’agit d’un filet ou d’un poisson entier. Pour un poisson entier, il faut le déposer dans un plat, l’assaisonner, arroser d’un filet d’huile d’olive, puis enfourner à 80 °C pendant environ 45 minutes. Pour un dos de cabillaud, 15 à 20 minutes suffisent. En cuisson sous vide, il faut compter entre 10 et 20 minutes à 60 °C.
Cuisson à basse température dans une cocotte en fonte
Pour les plats mijotés comme le bœuf bourguignon ou le veau aux carottes, la cocotte en fonte est idéale. En la plaçant dans un four à 90 °C, vous pouvez laisser mijoter doucement plusieurs heures. La viande devient alors très tendre et juteuse, sans risque de surcuisson, même si vous l’oubliez un moment.