Où bien conserver vos pommes de terre pour qu’elles durent plus longtemps

Dans de nombreuses cuisines, les pommes de terre sont encore souvent placées dans un placard ou directement dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans se demander si c’est le meilleur endroit pour les conserver. Pourtant, le choix du lieu de stockage influence leur durée de conservation, leur goût, et même la formation de composés indésirables lors de la cuisson.

Pendant longtemps, les autorités britanniques ont recommandé de ne pas mettre les pommes de terre au réfrigérateur, par crainte de formation d’acrylamide, une substance qui apparaît lors de cuissons très dorées. Cependant, les données récentes ont changé la donne : le réfrigérateur n’est plus considéré comme dangereux, mais il n’est pas forcément la meilleure option. Entre un placard trop chaud et une température trop froide, un troisième lieu peut mieux préserver les tubercules, notamment pour réduire le gaspillage.

Placard et réfrigérateur : des options peu adaptées

Un placard classique en cuisine se situe généralement entre 18 et 22 °C, bien au-dessus des 8 à 10 °C recommandés pour stocker les pommes de terre. À cette température, celles-ci germent rapidement, se fanent ou deviennent impropres à la consommation en une à deux semaines.

Selon la Food Standards Agency, qui a revu ses recommandations après une étude du Committee on Toxicity, conserver les pommes de terre au réfrigérateur ne présente pas un risque accru d’acrylamide par rapport à un endroit frais et sombre. Kate Hall, experte en alimentation, rappelle qu’auparavant, on pensait que la conservation au froid favorisait la transformation des sucres en acrylamide lors de la cuisson. Mais une étude récente a montré que cette crainte était infondée.

Le meilleur endroit pour conserver les pommes de terre

Les spécialistes recommandent de stocker les pommes de terre dans une zone intermédiaire, ni aussi chaude que la cuisine, ni aussi froide que le réfrigérateur. L’idéal se situe autour de 6 à 10 °C, dans l’obscurité, avec une humidité élevée (80 à 90 %) et une bonne ventilation. Une cave, un cellier, un garage non chauffé ou un espace frais sous un escalier peuvent convenir. Ces lieux permettent de garder les tubercules plusieurs semaines, voire quelques mois en hiver.

Ce type d’environnement protège aussi de la lumière, qui fait verdir la peau et augmente la production de glycoalcaloïdes, des toxines naturelles responsables du goût amer et de troubles digestifs en cas d’accumulation. La formation d’acrylamide, quant à elle, apparaît surtout lors de cuissons à très haute température jusqu’à obtenir une coloration foncée. Kate Hall rappelle que, depuis début 2023, l’Association des normes alimentaires du Royaume-Uni recommande de privilégier le réfrigérateur pour la conservation. En suivant cette recommandation, la durée de vie des pommes de terre peut passer d’environ deux semaines à trois ou quatre semaines.

Une solution adaptée en appartement

Sans cave ni garage, il est possible de recréer une zone fraîche dans l’habitation. Par exemple, placer les pommes de terre dans un placard éloigné du four ou dans un couloir peu chauffé, dans une cagette en bois ou un sac en toile à l’abri de la lumière. Sylvia Anderson, experte en sécurité alimentaire, souligne que l’humidité peut faire pourrir les pommes de terre. Il est donc important de les garder au sec, en essuyant toute saleté avant stockage et en évitant de les laver jusqu’à leur utilisation.