La salade tomate-burrata d’Etchebest qui va révolutionner votre été

En été, on pense souvent avoir fait le tour de la salade tomate-mozza. Cependant, Philippe Etchebest propose une version revisitée de la salade tomate-burrata, qui conserve les mêmes ingrédients mais se transforme en un plat digne des restaurants. Le chef, connu pour ses émissions télévisées, part d’un principe simple : avec de bonnes tomates, une belle burrata et une huile d’olive de qualité, il est possible d’élever cette salade au niveau supérieur.

Le 15 juillet 2025, sur le site Marmiton, il dévoile sa recette. Son secret réside dans l’utilisation de la tomate du pétale au pépin, en valorisant chaque partie du fruit. Tout se mange et chaque élément a un rôle précis. Cette démarche, à la fois simple et anti-gaspillage, permet d’obtenir un plat plus savoureux et accessible à la maison.

Une astuce anti-gaspillage pour plus de saveur

Dans cette version, la tomate est traitée comme un produit de luxe. Les quartiers sont d’abord mondés, puis découpés en quatre. La chair extérieure devient des « pétales », les cœurs sont séparés et les pépins mis de côté. Chaque partie est utilisée dans la recette, ce qui permet de concentrer les saveurs plutôt que de les diluer dans un simple jus.

Les pétales sont marinés dans de l’huile d’olive avec du thym, du romarin, de l’ail et du piment d’Espelette pendant plusieurs heures, voire la veille. Les morceaux issus de la découpe sont intégrés dans une concassée de tomates, mijotée avec ail, échalote et herbes. Quant aux pépins, ils servent à préparer une vinaigrette de pépins, montée avec un peu de vinaigre de Xérès et de l’huile parfumée. Ainsi, avec une seule tomate, on réalise trois préparations différentes.

Les détails qui font la différence

Selon Marmiton, il faut mixer 1,5 kg de tomates avec ail, échalote, basilic, estragon, céleri-branche, quelques gouttes de Tabasco et une pincée de piment d’Espelette. Le mélange est ensuite filtré au chinois pour obtenir une « eau de tomate » très claire, aromatique et servie bien froide en petit « shot » à côté de l’assiette, apportant une touche de fraîcheur.

Autre élément clé, le pesto : réalisé avec du basilic frais, des pignons de pin, de l’ail, et émulsionné avec l’huile dans laquelle les pétales ont macéré. La sauce devient une pâte verte intense, reprenant tous les arômes de la marinade. Pour la burrata, le chef récupère la stracciatella, le cœur crémeux, qu’il mélange à la concassée de tomates refroidie. La garniture fondante, réalisée à partir de neuf tomates, est ensuite enfermée dans l’enveloppe de burrata, créant un effet surprise à la découpe.

Le dressage, étape essentielle

Le dressage final donne une impression de haut niveau. Les pétales sont disposés en corolle dans une grande assiette, formant de petits calissons à l’aide d’un emporte-pièce. Au centre, on place le mélange de concassée et de stracciatella, puis on referme avec la burrata. Quelques gouttes de pesto ornent le dessus, la vinaigrette de pépins est versée tout autour, et l’eau de tomate, bien fraîche, est servie à côté comme une boisson courte.

Pour préparer cette salade en semaine, plusieurs éléments peuvent être faits la veille : la marinade des pétales, l’eau de tomate, ou la concassée. Le jour J, il ne reste plus qu’à vider la burrata, la garnir de la préparation, mixer le pesto avec l’huile parfumée, et procéder au dressage. Pour un repas plus complet, on peut accompagner cette salade de pain complet grillé ou d’un bol de lentilles froides, tout en conservant l’esprit de cette recette raffinée.