Le secret d’une baguette parfaite révélé par un MOF

Un MOF boulanger explique comment bien manger une baguette

Dans les boulangeries, il est courant d’entendre : « Une baguette pas trop cuite, s’il vous plaît ». Selon Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France, cette demande nuit à la qualité de la baguette française. Dans une vidéo publiée sur Instagram le 22 septembre 2025, il rappelle qu’une baguette bien cuite, croustillante, n’a rien à voir avec un pain blanc et mou.

Pour lui, la façon correcte de manger une baguette commence dès le moment où l’on choisit une croûte dorée et qu’on décide de mâcher réellement. « Malheureusement aujourd’hui, la plupart des gens veulent du pain pas cuit », explique-t-il. Selon lui, cette habitude altère le goût du pain et peut aussi rendre la digestion moins confortable. Cela remet en question la tendance à privilégier une baguette « pas trop cuite ».

Ce que Bruno Cormerais reproche à la baguette « pas trop cuite »

Selon le MOF, la baguette traditionnelle doit avoir une croûte fine, bien dorée, qui craque sous les doigts. En demandant une baguette « pas trop cuite », on obtient souvent un pain pâle, avec une mie humide, proche d’un pain de mie. Pour lui, cela signifie que le four n’a pas terminé son travail : les arômes restent enfermés et la texture devient uniforme, sans finesse.

Il précise qu’une cuisson bien menée ne sert pas seulement à obtenir du croustillant. Elle permet aussi de stabiliser la pâte, de sécher légèrement la mie et de préserver les qualités naturelles de la farine et du levain. À l’inverse, une baguette trop brulée n’apporte pas de bénéfices : les parties noircies contiennent des composés comme l’acrylamide, qui sont peu recommandés. Il conseille de viser une couleur « caramel » homogène.

Le rôle du croustillant dans le goût et le plaisir

Pour Bruno Cormerais, tout commence par la mastication. Une croûte croustillante oblige à croquer, ce qui favorise le mélange avec la salive. Cela libère progressivement les arômes, enrichissant l’expérience sensorielle. Le bruit du croquant, l’odeur de la farine grillée, la résistance sous la dent transforment une simple tranche de pain en un moment de plaisir.

Selon l’Institut national de la santé américain (NCBI), la digestion des glucides commence dès la bouche, grâce à l’amylase contenue dans la salive. Plus on mâche, plus l’amidon du pain se fragmente et s’imprègne de salive avant d’arriver à l’estomac. Avaler une baguette molle, presque sans mâcher, peut entraîner une sensation de lourdeur et retarder les signaux de satiété.

Le levain et la digestion : comment profiter d’une baguette bien cuite

Bruno Cormerais insiste également sur l’intérêt du levain. Il facilite la digestion en réduisant la quantité de phytates, des substances qui peuvent limiter l’absorption de certains minéraux. Une fermentation longue active des enzymes, appelées phytases, dégrade en partie ces phytates.

Une étude publiée en 2003 montre qu’une fermentation au levain peut réduire les phytates de 50 à 70 % dans certains pains complets. Le boulanger rappelle aussi qu’une pâte trop molle favorise une absorption plus rapide des glucides, ce qui peut rendre la digestion plus lourde chez les personnes sensibles.

Quelques conseils pour profiter pleinement d’une baguette bien cuite

• Choisir une baguette avec une croûte dorée, fine, qui craque légèrement sous les doigts, plutôt qu’une baguette pâle et molle.
• Couper des morceaux de taille moyenne et les mâcher jusqu’à ce que la mie devienne presque crémeuse en bouche.
• Éviter de grignoter rapidement la baguette seule après l’achat. Il est préférable de la consommer dans le cadre d’un repas, pour mieux écouter sa faim et sa satiété.

En faisant attention à la cuisson, en privilégiant le levain lorsque c’est possible, et en mâchant bien, la baguette retrouve tout son rôle : un aliment de plaisir, que l’on savoure vraiment et qui est souvent mieux toléré par l’organisme.