Secrets de fromager : comment couper parfaitement votre plateau de fromages

Comment couper le fromage sur un plateau : conseils d’un fromager

Un plateau de fromages peut rapidement devenir confus si l’on ne coupe pas correctement. Un brie coupé en deux au mauvais endroit ou un camembert taillé en cubes peuvent gâcher l’aspect et la dégustation. La fromagerie parisienne Androuet, fondée en 1909, partage une règle simple : chaque forme de fromage nécessite une technique de découpe précise. Ces conseils permettent de mieux présenter et apprécier chaque fromage.

Les zones d’un fromage : croûte, cœur et talon

Un fromage n’a pas les mêmes saveurs selon la partie que l’on déguste. Le cœur est souvent doux, la croûte apporte du caractère, et le talon, zone la plus affinée, offre une puissance particulière. Sur des pâtes pressées comme le comté ou le beaufort, ces différences sont marquées. En réunissant croûte, cœur et talon dans une seule bouchée, on peut profiter de toutes ces saveurs en même temps.

La géométrie de la découpe est aussi importante. Par exemple, un camembert, un Pont-l’Évêque ou un Neufchâtel découpés en rayons depuis le centre offrent une part équilibrée de croûte. À l’inverse, un roquefort entamé par le bord laisse son « nez » à celui qui coupe, ce qui peut déséquilibrer la dégustation. La mise en scène et l’esthétique jouent également un rôle dans la présentation.

Le rôle du couteau dans la découpe

Selon Androuet, il est conseillé de passer le couteau sous l’eau chaude avant de couper. Cette technique, similaire à celle utilisée pour servir les glaces, facilite une coupe précise et évite que le fromage s’accroche. Après un passage rapide sous l’eau, un essuyage suffit à rendre la lame propre, ce qui est particulièrement utile pour les pâtes molles comme le brie ou le saint-nectaire.

Pour les fromages très crémeux, il est aussi recommandé d’utiliser une lyre ou un fil de coupe, notamment avec les bleus coulants ou certains chèvres. Sur un grand plateau, il est pratique d’avoir deux couteaux : un pour les pâtes persillées, l’autre pour les fromages à croûte fleurie ou pressée.

Découpe selon la forme du fromage

Une fois la technique assimilée, la gestuelle est essentielle. Voici quelques conseils pour différents types de fromages :

• Bûches de chèvre (Sainte-Maure-de-Touraine) : trancher en rondelles régulières, en gardant ou non l’entame.
• Fromages ronds (camembert) : couper en parts de tarte depuis le centre vers la croûte.
• Carrés ou en cœur (Pont-l’Évêque, Neufchâtel) : découper en parts rayonnantes.
• Fromages en pointe (brie, saint-nectaire) : partager en respectant le nez et la base.
• Pâtes pressées (comté, beaufort) : couper en « petites frites » jusqu’à mi-talon, puis en triangles ou en éventail, en utilisant la croûte comme poignée.
• Pâtes persillées (roquefort, bleus) : découper en éventail pour répartir également persillage, cœur et talon.
• Pyramides (Valençay, Pouligny-Saint-Pierre) : couper dans la hauteur, en deux, puis en quartiers.

Les fromages en pointe, comme le brie ou le saint-nectaire, nécessitent une attention particulière. La fromagerie recommande de commencer par couper de petits morceaux au niveau du nez, puis de continuer en parts plus larges dans la longueur. Elle insiste aussi sur l’importance de ne pas enlever la croûte, qui fait partie intégrante du goût.