Norbert Tarayre révolutionne les palaces parisiens avec sa bistronomie audacieuse
Norbert Tarayre bouscule les codes des palaces parisiens avec un concept bistronomique
Le chef Norbert Tarayre a décidé de ne pas suivre les traditions habituelles des grands hôtels parisiens. À la tête du restaurant 19.20 au Prince de Galles, il a choisi une approche personnelle : apporter l’esprit du bistrot dans un établissement de luxe.
Son objectif est clair : offrir une cuisine française généreuse, accessible et conviviale, loin de l’image parfois trop formelle de la gastronomie en palace. Ce choix reflète sa volonté de casser les codes et de proposer une expérience différente pour les clients.
Un retour aux sources pour le chef
Révélé par l’émission Top Chef, Norbert Tarayre voit cette aventure comme une opportunité de revenir à ses passions. Après plusieurs expériences dans des bistrots, il voulait retrouver une cuisine qui lui ressemble davantage. Il confie vouloir retourner en cuisine, sans savoir précisément ce qu’il va créer.
Sa rencontre avec l’équipe de l’hôtel lui a permis de concrétiser cette envie. Selon lui, ils recherchaient quelque chose de très bistronomique à la française, ce qui correspond parfaitement à sa vision.
Une cuisine axée sur les producteurs locaux
Pour élaborer la nouvelle carte, Norbert Tarayre mise principalement sur des produits français et sur ses rencontres avec des producteurs. Il souhaite privilégier le circuit court en travaillant directement avec des éleveurs et des artisans avec lesquels il a déjà collaboré lors de ses émissions.
Il ambitionne d’atteindre d’ici un ou deux ans un taux de 98 % de produits locaux. La cuisine revisitera des classiques français comme le céleri rémoulade à la noisette, le jarret de veau à partager, le poulet rôti ou l’omelette roulée. Il veut également mettre en avant le végétal, avec notamment un chou-fleur rôti aux épices.
Une offre accessible malgré le cadre prestigieux
Malgré la situation haut de gamme, le chef souhaite que ses menus restent abordables. La formule entrée, plat, dessert est proposée à 49 euros, et celle avec plat et dessert à 30 euros.
Le restaurant prévoit aussi des événements comme des repas à quatre mains, des soirées autour du vin, ainsi que des animations diverses. La pâtisserie, gourmande et généreuse, sera également mise en avant avec un chariot de desserts élaboré avec la cheffe pâtissière Hélène Kerloeguen. Parmi les classiques proposés, on retrouvera le Paris-Brest, l’Opéra, le Saint-Honoré ou encore le baba au rhum.
Une ambiance inspirée des Années Folles
Le changement ne concerne pas seulement la cuisine. Norbert Tarayre a également voulu donner une nouvelle identité à la salle, en s’inspirant des années folles et de l’histoire des grandes brasseries parisiennes. Pour cela, il a fait appel à Hervé Porte, l’architecte avec qui il collabore déjà sur d’autres projets.
Ce n’est pas une rénovation totale, mais une transformation qui conserve certains éléments existants tout en leur apportant une nouvelle atmosphère. Le décor mêle références parisiennes, œuvres colorées et inspirations, notamment celles de Toulouse-Lautrec. Une partie de la salle offre également une vue sur les cuisines, et la table du chef est conservée pour renforcer le lien avec les clients.
Ex-alcoolique, Norbert Tarayre résume sa démarche avec simplicité : il souhaite être présent avec ses clients, partageant un moment convivial et sincère, en affirmant : « Et je serais là, avec vous ».