Ne jamais mettre d’huile dans l’eau des pâtes, la vérité révélée
Pourquoi il ne faut pas mettre d’huile dans l’eau des pâtes
Dans de nombreuses cuisines françaises, il est courant de verser un peu d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes, avec du sel. Ce geste, souvent automatique, vise à éviter que les pâtes ne collent. Pourtant, cette pratique n’est pas recommandée, surtout selon la cheffe française Justine Piluso.
Une pratique courante mais inutile
En Italie, où les pâtes sont une véritable tradition, l’idée d’ajouter de l’huile dans l’eau fait encore plus râler. Justine Piluso rappelle que ce mythe est une légende urbaine. Beaucoup de foyers continuent pourtant à y croire, malgré tout.
Les raisons pour lesquelles l’huile ne sert à rien
L’huile d’olive, qui est souvent utilisée, ne sert à rien dans l’eau de cuisson. Elle est hydrophobe, c’est-à-dire qu’elle ne se mélange pas à l’eau. Elle flotte à la surface et ne pénètre pas dans les pâtes. Lorsqu’on égoutte, la fine couche d’huile part presque entièrement dans l’évier. Elle n’a donc aucun effet sur la prévention des pâtes qui collent.
Ce qui provoque réellement que les pâtes collent
Le vrai problème vient de l’amidon libéré lors de la cuisson. Si la quantité d’eau est insuffisante, ou si les pâtes ne sont pas remuées au début, cet amidon forme une sorte de colle qui fait que les pâtes s’agglutinent. La cuisson trop longue peut également aggraver ce phénomène.
Un autre point souvent ignoré : l’huile déposée à la surface peut laisser un film gras sur les pâtes. Ce film empêche la sauce de bien adhérer, ce qui peut donner des pâtes glissantes avec la sauce au fond du plat, et un résultat moins savoureux.
Les astuces pour des pâtes parfaites
Pour une cuisson réussie, il est conseillé d’utiliser beaucoup d’eau, environ un litre pour 100 g de pâtes, et de bien saler. Dès que l’eau bout, on verse les pâtes, on remue quelques minutes, puis on respecte le temps de cuisson pour qu’elles restent al dente. Lors de l’égouttage, il est utile de garder un peu d’eau de cuisson, riche en amidon.
Pour finir, il faut transférer les pâtes dans la sauce et les mélanger une à deux minutes avec une louche d’eau de cuisson. Cela permet à la sauce de devenir plus onctueuse et d’enrober chaque pâtes, évitant qu’elles s’imbriquent. Si l’on veut préparer un grand plat pour plusieurs jours, on peut ajouter un filet d’huile d’olive, bien mélanger, puis conserver au frais dans une boîte hermétique.