Découvrez la méthode secrète pour une purée inratable et pleine de saveur

Arrêtez de cuire vos pommes de terre à l’eau

La plupart des gens pensent maîtriser la préparation de la purée : on fait cuire les pommes de terre à l’eau, on les écrase, puis on ajoute du lait et une noisette de beurre. Pourtant, cette méthode ne met pas en valeur toute la saveur des pommes de terre. Pour une purée plus parfumée et moins riche, il est préférable d’utiliser un simple bouillon (de légumes, de volaille ou de bœuf) pour la cuisson. En cuisant vos tubercules dans du bouillon, vous obtenez une purée de pommes de terre au bouillon plus savoureuse et plus légère.

Pourquoi l’eau de cuisson affadit-elle la purée ?

Lorsque les pommes de terre cuisent dans une grande quantité d’eau, une partie de leur amidon et de leurs arômes se diffuse dans le liquide. Résultat : la chair devient moins goûteuse et la texture peut devenir pâteuse après l’écrasement. Les variétés farineuses comme la Bintje, riches en amidon, devraient donner une purée légère et aérienne. Mais si l’on utilise un mixeur trop puissant, l’amidon se libère davantage, rendant la purée collante et élastique, loin de la texture crémeuse idéale.

En revanche, cuire dans un bouillon parfumé change la donne. Le liquide, enrichi par des légumes, des herbes ou des os de volaille, pénètre peu à peu dans les morceaux. La purée ainsi obtenue a un goût salé et aromatique, même avant d’ajouter des matières grasses. Ce procédé permet aussi de réduire la quantité de sel, de beurre ou de crème nécessaires pour obtenir une texture onctueuse.

Le bouillon, un allié pour une purée plus légère

Une purée de pommes de terre au bouillon consiste simplement à faire cuire les pommes de terre directement dans un bouillon parfumé, plutôt qu’à l’eau. Selon la recette choisie, le bouillon peut être de légumes, de volaille ou de bœuf. Chaque type de bouillon apporte ses propres saveurs. Il est conseillé de préparer un bouillon maison ou d’opter pour une version allégée en sel. Il faut toujours goûter avant d’ajouter du sel en fin de cuisson. Pour réussir la purée, choisissez des pommes de terre farineuses comme la Bintje, coupez-les en morceaux réguliers, puis faites-les cuire à frémissement dans le bouillon, en couvrant juste la surface. Ensuite, écrasez-les avec un presse-purée ou un moulin à légumes.

Trois idées de purée au bouillon pour toutes les envies

Cette technique simple peut être adaptée selon vos goûts et vos besoins. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :

• Version légère : utilisez un bouillon de légumes, peu de beurre, un filet d’huile d’olive, et des herbes fraîches pour parfumer.
• Version confort : optez pour un bouillon de volaille, ajoutez un bon morceau de beurre et un peu de crème pour une purée très onctueuse.
• Version anti-gaspillage : récupérez le bouillon d’un pot-au-feu ou d’une poule au pot, filtrez-le, pour une purée très parfumée sans gaspillage.

Sources

• Marmiton : « Pourquoi vous devriez arrêter de cuire vos pommes de terre à l’eau : ce liquide change tout pour votre purée »