Astuce secrète pour des tartes aux fruits parfaitement croustillantes
Une astuce simple pour des tartes aux fruits bien croustillantes
Fini la pâte à tarte qui devient molle à cause du jus des fruits. Laurent Mariotte, animateur de l’émission Petits plats en équilibre, partage une technique ingénieuse pour absorber l’excès de jus lors de la cuisson.
Le problème des tartes aux fruits
En pâtisserie, c’est un souci courant. Lorsqu’on prépare une tarte aux fruits, la pâte précuite a tendance à ramollir. Les fruits, en rendant leur jus pendant la cuisson, détrempent le fond de la tarte. Résultat, la tarte est difficile à servir, et le contraste entre le fondant des fruits et le croustillant de la pâte est souvent perdu. On doit alors choisir entre une pâte bien croustillante mais des fruits pas assez cuits, ou des fruits fondants mais une pâte molle. Laurent Mariotte a une solution simple pour éviter cela, sans avoir recours à des techniques compliquées.
Les méthodes traditionnelles
Certains pâtissiers utilisent la technique du chablonnage : ils appliquent une fine couche de chocolat fondu après la cuisson pour créer une coque protectrice. Cette méthode fonctionne surtout avec des fruits crus. D’autres badigeonnent la pâte de jaune d’œuf avant la fin de la précuisson pour l’imperméabiliser, mais certains trouvent que cela donne un léger goût d’œuf.
La solution de Laurent Mariotte
Laurent Mariotte propose une méthode plus simple et gourmande. Lorsqu’il prépare une tarte fine aux pêches, il commence par précuire la pâte à blanc pendant 15 minutes à 170 °C. Ensuite, il saupoudre la pâte de brioche rassie mixée. Ce secret permet d’absorber le jus que rendront les fruits à la cuisson.
Il dispose ensuite les lamelles de pêche crues sur la pâte, les badigeonne de beurre fondu, puis les saupoudre de cassonade. La tarte est enfournée pour 25 minutes à 170 °C. Résultat : les fruits sont parfaitement cuits, légèrement caramélisés, et la pâte reste bien croustillante.
Un astuce efficace pour toutes les tartes
Ce procédé fonctionne avec toutes les tartes aux fruits qui rendent du jus pendant la cuisson. À vous de l’essayer pour obtenir une pâte croustillante et des fruits fondants à souhait.