Ne rincez plus votre poisson cru, votre plat en pâtit

Pourquoi il ne faut jamais rincer le poisson cru sous l’eau du robinet

Beaucoup de Français ont l’habitude de rincer un filet de poisson frais dès sa sortie de l’emballage, en le frottant sous le jet d’eau pour le nettoyer. Cependant, le chef espagnol Ángel León, connu comme « le chef de la mer » et à la tête du restaurant Aponiente, affirme qu’il faut arrêter ce geste.

Selon lui, rincer le poisson cru sous l’eau du robinet peut nuire à la qualité du plat et ne garantit pas une sécurité alimentaire accrue. Lors d’un entretien avec le HuffPost Espagne, le chef explique que ce réflexe est une erreur culinaire, car l’humidité est l’ennemi principal pour obtenir une friture croustillante, et il peut aussi poser des risques sanitaires à cause des éclaboussures.

Les raisons derrière cet avertissement

Le ministère américain de l’Agriculture (USDA/FSIS) rappelle que la sécurité du poisson repose principalement sur la cuisson. Il faut porter la chair à environ 63°C, jusqu’à ce qu’elle devienne opaque et se défasse. Rincer le poisson ne désinfecte pas, et ne remplace pas cette étape essentielle.

Sur la cuisson, Ángel León insiste également sur l’impact de l’eau : plus le poisson est humide, moins la friture sera croustillante. L’eau emprisonnée à la surface se transforme en vapeur lors de la cuisson, ce qui peut faire éclater la panure et rendre la poisson mou. Il conseille donc de demander au poissonnier de préparer le poisson en le vidant et en le nettoyant, puis de simplement l’essuyer avec un chiffon propre ou du papier absorbant avant de le cuire.

Les risques liés au lavage du poisson cru

Selon la Food Standards Agency, l’autorité britannique de sécurité alimentaire, il ne faut pas laver la viande, le poisson ou la volaille crue. En rinçant sous l’eau, des microgouttelettes peuvent se disperser dans l’évier, sur le plan de travail ou sur les ustensiles, favorisant ainsi la contamination croisée. Les bactéries ne disparaissent pas simplement avec l’eau, elles peuvent se déplacer et contaminer d’autres aliments ou surfaces.

Pour manipuler un poisson cru sans le rincer, quelques gestes simples sont recommandés :

• Demander au poissonnier de l’écailler, le vider et le rincer rapidement dans son atelier.
• À la maison, retirer les résidus éventuels avec un couteau, puis essuyer soigneusement avec un papier absorbant ou un chiffon propre légèrement humide.
• Jeter immédiatement le papier, se laver les mains, ainsi que la planche et les couteaux à l’eau chaude savonneuse.
• Cuire le poisson jusqu’à ce que la chair devienne bien opaque et se défasse facilement, à environ 63°C.

Poisson cru, congélation et cas exceptionnels

Pour les préparations comme les sushis, ceviches ou tartares, rincer ne protège pas contre les parasites comme l’Anisakis. La meilleure solution pour assurer leur sécurité est de les congeler à -20°C pendant au moins 24 heures à cœur, ou de les chauffer au-dessus de 60°C pendant une minute, pour neutraliser ces parasites.

Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées doivent éviter de consommer du poisson cru ou insuffisamment cuit, selon l’ANSES.

Il existe cependant quelques exceptions : pour les coquillages sableux, l’eau sert principalement à les faire dégorger en les brossant sous un faible filet d’eau, puis en nettoyant soigneusement l’évier. La morue dessalée, quant à elle, doit être trempée dans l’eau froide pour éliminer l’excès de sel, en limitant les éclaboussures. Dans tous les autres cas, les experts et le chef recommandent d’essuyer, cuire ou congeler plutôt que de rincer longuement sous l’eau du robinet.