Comment éviter que vos courgettes deviennent molles et détrempées

Comment éviter que vos courgettes soient remplies d’eau

Les courgettes molles, détrempées, qui laissent un fond de plat aquatique : certains cuisiniers finissent par les éviter. Pourtant, selon des agriculteurs américains interrogés par le site Simply Recipes, il suffit de changer la façon dont on les cuit pour obtenir des légumes dorés et savoureux.

Pourquoi les courgettes rendent-elles autant d’eau ?

Ce légume est composé à plus de 90 % d’eau. Lorsqu’on le fait bouillir ou cuire à la vapeur, cette eau migre vers l’extérieur, ce qui ramollit la chair et dilue le goût. Même à feu moyen, en poêle, les morceaux ont tendance à “compoter” dans leur propre jus. Pour éviter cela, les producteurs recommandent une cuisson à très haute température, sans ajout d’eau. Cela permet de saisir rapidement l’extérieur, de le faire colorer, et de limiter la libération de liquide.

La méthode des agriculteurs pour une cuisson parfaite

Le principe est proche de celui de la cuisson de la viande : saisir fortement sans remuer sans arrêt. Jenna Cox Scott, responsable de Cox Farms Inc. dans l’Indiana, explique qu’utiliser une quantité suffisante d’huile aide à saisir la courgette et évite qu’elle ne colle. Elle précise aussi qu’il ne faut pas retourner les morceaux trop tôt. Comme pour un steak, ils se détacheront seuls une fois bien saisis.

Pour une cuisson réussie, voici quelques conseils :

• Maintenir un feu très vif tout au long de la cuisson ;
• Disposer les morceaux en une seule couche, sans surcharge ;
• Laisser les faces en contact avec la chaleur plusieurs minutes avant de les retourner ;
• Saler en fin de cuisson pour éviter que l’eau ne sorte trop tôt.

Réussir la cuisson à chaque fois : poêle ou four

En poêle, il est conseillé d’utiliser des morceaux de taille régulière, non épluchés, et de cuire entre 8 et 12 minutes. Les deux premières minutes servent uniquement à saisir, sans toucher. Une fois les bords dorés, il faut retourner la courgette une seule fois, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore ferme. Saler à la fin pour limiter la production de jus et renforcer le goût.

Le gril suit la même logique : chaleur maximale, huile, peu de manipulation.

Le four reste la méthode la plus simple. En le préchauffant à 230 °C, on peut rôtir les courgettes sans surveillance constante. On coupe les légumes en rondelles ou bâtonnets, on les place sur une plaque recouverte d’huile d’olive, puis on assaisonne avec sel, poivre, épices et éventuellement du parmesan. On arrête la cuisson dès que les bords brunissent et que le fromage gratine.

Il est essentiel de choisir des courgettes fermes, longues de 15 à 20 cm, pour un meilleur maintien. Jenna Cox Scott rappelle qu’attendre que les plus gros morceaux soient cuits peut faire trop cuire les petits, qui risquent de devenir pâteux. La découpe uniforme est donc importante pour obtenir une texture agréable et éviter l’eau excédentaire.