Ne mettez plus d’huile dans l’eau des pâtes, votre sauce vous dira merci

Pourquoi ne pas mettre d’huile dans l’eau des pâtes ?

Beaucoup de gens versent un filet d’huile d’olive dans l’eau bouillante avant de cuire leurs pâtes. Pourtant, selon un chef italien, ce geste est inutile. Il peut même nuire à la texture de la sauce. L’idée reçue est que l’huile empêcherait les pâtes de coller, mais ce n’est pas le cas.

Ce mythe est expliqué par Raphaël Haumont, analyste chimiste, dans un article publié sur Marmiton le 27 juillet 2025. La promesse de l’huile : éviter que les pâtes ne collent, empêcher les débordements ou rendre le plat plus savoureux. La réalité est tout autre, comme le rappellent souvent les chefs italiens.

Les raisons pour lesquelles l’huile ne sert à rien

Selon Raphaël Haumont, l’explication est simple : l’huile d’olive est hydrophobe, c’est-à-dire qu’elle ne se mélange pas à l’eau bouillante. Elle remonte à la surface de l’eau sans réellement faire effet. Donc, verser de l’huile dans l’eau ne sert strictement à rien pour empêcher les pâtes de coller.

De plus, une partie de l’huile finit par se déposer sur les pâtes égouttées. Cela forme un film gras qui rend plus difficile l’adhérence de la sauce. La marque italienne Barilla, qui fournit de nombreux chefs, souligne que ce film gras fait glisser la sauce, la nappe moins bien et peut donner un plat fade, même avec des ingrédients de qualité.

Le vrai problème : l’amidon

Lors de la cuisson, les pâtes libèrent de l’amidon dans l’eau. Si la casserole est trop petite ou si l’on ne remue pas suffisamment, cette eau devient épaisse et collante. Cela provoque l’agglutination des pâtes entre elles. Une cuisson trop longue ou un manque de mouvement accentuent ce phénomène, auquel l’huile ne peut rien changer.

Les chefs italiens recommandent d’utiliser beaucoup d’eau, que l’eau doit faire bouillir fortement, et de remuer les pâtes dès le début. Un grand volume d’eau dilue l’amidon, limite la formation de paquets et permet d’obtenir des pâtes « al dente », c’est-à-dire encore légèrement fermes. Cette méthode évite aussi que les pâtes se délitent ou collent à la sauce.

La méthode italienne pour une sauce qui adhère aux pâtes

Pour les chefs italiens, l’huile d’olive est précieuse, mais uniquement à la fin de la préparation. Elle sert à enrober les pâtes déjà égouttées ou à relever la sauce. Pour un plat chaud, la clé est d’utiliser l’eau de cuisson riche en amidon.

Les professionnels gardent toujours une louche de cette eau pour ajuster la sauce et créer une émulsion onctueuse. Voici leurs conseils :

• Utiliser une grande casserole avec au moins 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes.
• Saler généreusement l’eau dès qu’elle bout, sans ajouter d’huile.
• Plonger les pâtes seulement lorsque l’eau est en pleine ébullition.
• Remuer régulièrement dès les premières secondes de cuisson.
• Prélever une petite louche d’eau de cuisson avant d’égoutter.
• Terminer la cuisson en mélangeant directement dans la sauce, avec un peu de cette eau.

Les Italiens parlent d’un plat « lié » lorsque la sauce et les pâtes forment une seule entité. Entre une casserole remplie d’huile inutile et une émulsion d’eau amidonnée et de sauce, leur choix est évident. L’huile reste réservée pour la fin, pour relever le plat, plutôt que de flotter à la surface de l’eau bouillante.