Laurent Mariotte révèle l’astuce pour des tomates farcies sans eau

L’astuce de Laurent Mariotte pour des tomates farcies sans eau

En été, les tomates farcies sont un plat apprécié, mais elles ont souvent un inconvénient : elles rendent beaucoup d’eau, ce qui peut transformer le plat en soupe. Laurent Mariotte, animateur et cuisinier, propose une méthode simple pour éviter ce problème et obtenir un résultat propre et appétissant.

Une technique simple pour retenir le jus

Au lieu de lutter contre l’eau des tomates, Laurent Mariotte préfère l’utiliser à son avantage. Sa technique consiste à déposer un lit de riz au fond du plat. Ce riz absorbera tout le jus qui s’échappe pendant la cuisson. La cuisson du riz se fait directement avec la chair mixée des tomates, puis les tomates farcies sont posées par-dessus. Résultat : pas de jus qui déborde, un riz moelleux et parfumé, et un plat qui se coupe facilement, à condition de suivre quelques conseils.

Pourquoi les tomates rendent-elles autant d’eau ?

La tomate est principalement composée d’eau. Lorsqu’elle cuit à environ 170°C, la pulpe se détend et éclate, libérant son jus. Si la farce contient déjà des ingrédients comme des oignons, de l’ail, ou du vin, le tout devient rapidement très liquide. Par ailleurs, la chair retirée des tomates est souvent jetée ou peu utilisée, ce qui incite à ajouter plus de liquide pour éviter que le riz ou la viande ne sèchent, transformant le plat en soupe. La méthode de Laurent Mariotte permet de garder tout le jus, mais en le contrôlant plutôt qu’en le subissant.

La technique : un lit de riz au fond du plat

Selon Marmiton, Laurent Mariotte commence par découper un chapeau sur six grosses tomates, puis les vide soigneusement. La pulpe est mixée et complétée avec un peu d’eau pour obtenir environ 60 cl de jus. La farce est préparée avec 300 g de restes de viandes grillées, 50 g de chorizo, deux oignons rouges, cinq gousses d’ail, de la chapelure, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. C’est une recette anti-gaspi.

Ensuite, il rince 250 g de riz long de Camargue, le fait tremper 15 minutes dans de l’eau froide, puis l’égoutte. Ce riz est étalé en couche uniforme au fond du plat. Les tomates farcies sont posées par-dessus, puis le jus de tomate mixé est versé sur le tout, avec quelques brins de thym. La cuisson se fait soit à la plancha préchauffée à 170°C pendant 30 minutes, soit au four, en veillant à ce que le riz reste en couche de base, les tomates par-dessus, et le jus versé pour imbiber l’ensemble.

Mode d’emploi et conseils pour réussir

• Compter environ 40 à 45 g de riz cru par tomate, soit 250 g pour six tomates.
• Rincer puis faire tremper le riz 15 minutes pour qu’il gonfle et absorbe mieux le jus.
• Égoutter soigneusement le riz avant de l’étaler dans le plat, en évitant les trous.
• Verser la totalité du jus de tomate mixé sur le riz et autour des tomates, pour que tout soit bien imbibé.
• Choisir un plat adapté : s’il est trop large, le riz peut sécher sur les bords, car il doit être en couche épaisse pour bien absorber le jus.

Il est important de ne pas ajouter de bouillon en plus, ce qui diluerait le jus. Ne pas égoutter le riz après trempage évite qu’il devienne collant. Enfin, un plat trop large empêche une bonne absorption du jus. Lorsqu’il est bien dosé, l’amidon du riz agit comme une éponge, rendant le plat parfaitement lié, sans eau au fond.