Stéphanie Le Quellec dévoile son tartare d’enfance plein de saveurs

Un tartare de bœuf inspiré de l’enfance de Stéphanie Le Quellec

La chef étoilée Stéphanie Le Quellec revisite le tartare de bœuf en s’inspirant de ses souvenirs d’enfance. Lorsqu’elle revient à la cuisine de son passé, elle prépare un tartare aux saveurs simples, évoquant la brasserie et la cuisine familiale. Sur ses réseaux sociaux, le 23 juillet 2026, elle a partagé sa façon préférée de le déguster, en expliquant : « C’est mon grand-père qui le mangeait comme ça ». Cette recette est conçue pour être facilement réalisable à la maison.

Une recette simple et gourmande

Le tartare ne repose pas sur une sauce élaborée, mais sur quelques gestes précis et un assaisonnement clair. La viande de rumsteck est finement coupée au couteau, pour préserver sa texture. Les jaunes d’œufs sont brièvement marinés dans de la sauce soja, puis relevés avec une pincée de curry et d’ail. Des cornichons et des cébettes apportent du croquant. Le résultat évoque celui d’une grande brasserie, avec une simplicité qui met en valeur la goût de la viande. La clé est de connaître les bons réflexes pour réussir ce plat en toute sécurité à la maison.

Les souvenirs et l’esprit du plat

Ce « tartare régressif » évoque les souvenirs d’enfance de la chef, liés à la cuisine de son grand-père, passionné par les bons produits. Sur une vidéo relayée par Marmiton, elle insiste sur son désir de retrouver des saveurs simples, centrées sur la viande et un assaisonnement net. Contrairement à d’autres recettes classiques, il n’y a pas de câpres ni de mayonnaise. La viande est taillée finement, relevée d’herbes fraîches, de vinaigre de Xérès, et accompagnée d’un jaune d’œuf légèrement marinée dans la sauce soja.

Le secret de l’assaisonnement : le jaune d’œuf mariné

Une étape essentielle consiste à mariner les jaunes d’œufs dans la sauce soja pendant une minute. Cela leur donne une couleur plus vive et un parfum plus marqué, sans qu’ils ne durcissent. Lors du dressage, le jaune, légèrement salé, est placé au centre du tartare. Il se mêle ensuite à la viande, apportant une texture enveloppante et une saveur subtile, sans utiliser de matières grasses superflues.

Les gestes pour réussir son tartare

Pour préparer ce tartare, Stéphanie Le Quellec commence par découper 600 g de cœur de rumsteck au couteau, plutôt que de le hacher. Cette méthode conserve une texture agréable en bouche. La viande est placée dans un saladier, puis posé sur un autre récipient rempli de glaçons pour maintenir la fraîcheur pendant l’assaisonnement. La viande est mélangée à la fourchette, en soulevant pour ne pas l’écraser.

Les saveurs sont ensuite ajoutées : sel, poivre, une cuillère de curry, une gousse d’ail en purée, du vinaigre de Xérès, de l’huile (d’olive ou neutre), et de la ciboulette. Les cornichons finement coupés et les rondelles de cébettes restent pour le dressage. La recette pour 4 personnes se résume à quelques ingrédients de qualité :

• 600 g de cœur de rumsteck
• 4 jaunes d’œuf marinés dans 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 4 cornichons, 1 cébette, ciboulette
• 5 cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à café de curry, 1 gousse d’ail, sel, poivre

Précautions pour la consommation de viande et d’œufs crus

Le tartare de bœuf étant une préparation de viande crue, il est important de respecter certaines précautions. Il faut utiliser une viande fraîche, achetée chez un boucher, et la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de la préparer. Il est également essentiel de se laver soigneusement les mains et d’utiliser des ustensiles propres. Le plat doit être servi immédiatement après préparation.

Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES), les personnes enceintes, âgées, les jeunes enfants ou les personnes immunodéprimées doivent éviter de consommer des œufs crus et de la viande crue, en raison du risque d’infections comme la salmonellose. La marinade soja ou le froid ne « cuisent » pas la viande ou l’œuf. Pour ces publics, il est conseillé de privilégier une version de viande légèrement saisie, pour plus de sécurité.