Rhubarbe : 3 secrets à connaître avant de la cuisiner ou la planter

La rhubarbe : trois choses à savoir avant de la cuisiner ou de la planter

Souvent utilisée en tarte ou en compote, la rhubarbe intrigue autant qu’elle plaît. On la trouve facilement dans nos jardins ou nos recettes, mais quelques précisions botaniques et toxicologiques sont importantes avant de la consommer ou de l’installer dans son potager.

1. La rhubarbe est un légume, pas un fruit

Botaniquement, la rhubarbe est un légume vivace. Seules ses tiges épaisses, appelées pétioles, sont comestibles. En cuisine, on l’utilise comme un fruit dans des tartes, crumbles ou compotes. Elle supporte également très bien d’être cuisinée en plats salés, comme en curry ou en chutney.

Au sommet du pétiole se trouve une grande feuille verte, appelée limbe. Cette partie contient une majorité de substances indésirables et ne doit pas être consommée. Il est donc essentiel de faire la différence entre le pétiole et la feuille lors de la récolte ou de la préparation, surtout lorsque les tiges sont longues et qu’on cuisine rapidement.

2. Les feuilles sont toxiques, mais le risque peut être maîtrisé

Les feuilles de rhubarbe contiennent beaucoup d’oxalates, notamment de l’acide oxalique, ainsi que probablement des glycosides d’anthraquinone. Les tiges en contiennent aussi, mais en moindre quantité. Selon le site Swissmilk, la teneur en acide oxalique des pétioles se situe entre 0,2 et 0,5 g pour 100 g de rhubarbe.

Les intoxications sont rares, sauf en cas d’ingestion massive de feuilles ou chez des personnes fragiles, comme celles souffrant de calculs rénaux ou d’insuffisance rénale. Une ingestion importante peut provoquer des brûlures dans la bouche, des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements. Des troubles plus graves sont exceptionnels, mais en cas de doute, il est conseillé de consulter un centre antipoison ou les services d’urgence. Il ne faut pas tenter de faire vomir la personne concernée soi-même.

• Il est recommandé de couper et de jeter systématiquement les feuilles, en ne conservant que les pétioles.
• Il faut laver soigneusement les tiges, retirer la base, et peler si elles sont épaisses ou difficiles à mâcher.
• La cuisson doit se faire dans une casserole en inox ou en émail, pour éviter toute réaction avec l’aluminium ou le cuivre.
• Il est préférable de donner des portions modérées aux personnes sujettes aux calculs rénaux et d’éviter d’en donner en grande quantité aux jeunes enfants.

3. La rhubarbe, une vivace qui aime le froid et demande beaucoup d’eau

Plantée à partir d’un rhizome, la rhubarbe repousse chaque année si les conditions sont favorables. Elle supporte très bien le froid et le gel hivernal. Cependant, elle déteste la sécheresse prolongée. Dans un climat en réchauffement, sa consommation d’eau devient un vrai enjeu. Il est important de l’arroser en profondeur durant les périodes chaudes.

En sol frais et bien arrosé, un pied de rhubarbe peut produire pendant une dizaine d’années. La couleur de ses tiges ne renseigne pas sur leur toxicité. La rhubarbe verte se consomme autant que la rouge, ces teintes correspondant à différents cultivars, avec des nuances d’acidité et un aspect visuel varié.

La récolte s’étale généralement d’avril à juillet. Les tiges qui poussent en été restent comestibles, mais deviennent souvent plus fibreuses. Enfin, il est conseillé d’éviter de cueillir ou de consommer les pétioles ramollis après un gel printanier, en les coupant et en les jetant par précaution.