Cyril Lignac dénonce l’astuce du poulet pour le coq au vin

Pourquoi Cyril Lignac déconseille d’utiliser des blancs de poulet pour le coq au vin

De nombreux cuisiniers, pour gagner du temps, préparent leur coq au vin avec de la viande désossée, souvent des blancs de poulet déjà découpés. Facile à manipuler, cette option est pourtant critiquée par le chef Cyril Lignac, une figure populaire de la bistronomie. Selon lui, le secret de la réussite réside dans le fait de garder les os lors de la cuisson.

Ce plat paysan a été conçu pour cuire longtemps dans le vin, afin d’attendrir des vieux coqs à la viande ferme. La viande des blancs de poulet, plus tendre, devient sèche et friable à force de mijoter, ce qui nuit à la texture, à la sauce, et à la présentation du plat.

Les risques de la viande désossée

Le site culinaire Marmiton explique que « ne surtout pas utiliser de viande désossée » pour cette recette. Lors d’une cuisson longue, les fibres musculaires se contractent et expulsent l’eau. Avec des blancs de poulet, très maigres et sans os, la viande se resserre, se dessèche et finit par se défaire dans la cocotte. Résultat : la texture devient sèche, et la sauce perd en richesse.

À l’inverse, la présence d’os joue un rôle essentiel. Elle sert de support à la viande, limite la perte de jus et protège la chair d’une chaleur trop directe. Autour de l’os, le cartilage et les tissus libèrent du collagène, une protéine qui donne à la sauce sa texture veloutée et son corps. Selon le journaliste Jean Ramière, il n’est donc pas question de préparer un coq au vin avec des blancs de poulet.

Les morceaux à privilégier pour un vrai coq au vin

Traditionnellement, ce plat est préparé avec de vieux coqs dont la viande, plus coriace, supporte de longues heures de mijotage. À défaut, une volaille fermière ou label rouge, plus ferme qu’un poulet industriel, offre un meilleur résultat. Le magazine Modes et Travaux recommande de découper la volaille en conservant chaque morceau attaché à son os : cuisses, hauts de cuisse, pilons et ailes, qui sont les meilleurs pour cette recette.

Le chef Cyril Lignac explique sur RTL, le 23 juin 2022, sa méthode : il fait mariner la viande dans le vin avec des aromates, puis l’égoutte, la farinit avant de la faire dorer dans du beurre. Cette étape permet de créer des sucs qui enrichissent la sauce et améliorent l’adhérence au collagène libéré par l’os. Selon lui, le coq au vin doit impérativement être préparé avec des morceaux sur os, et non avec du blanc de poulet.

Les autres astuces de Cyril Lignac pour une sauce parfaite

Pour réussir la sauce, le chef insiste sur l’importance d’une texture bien liée. Traditionnellement, on aurait pu l’épaissir avec du sang de volaille frais, mais cette technique est difficile à reproduire chez soi. Il préfère une méthode simple : beurre et farine. Après avoir enrobé les morceaux de farine, il les fait dorer dans le beurre, puis les laisse mijoter dans le vin jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Voici ses conseils essentiels :

• Utiliser une volaille ferme, comme un coq ou une volaille label rouge.
• Préférer des morceaux sur os : cuisses, hauts de cuisse, pilons, ailes.
• Éviter totalement les blancs de poulet et la viande désossée.
• Faire mariner la volaille dans du vin rouge avec des aromates.
• Sécher, fariner, dorer au beurre, puis laisser mijoter doucement.

Les éléments clés pour réussir un coq au vin

Selon Cyril Lignac, une sauce bien liée est essentielle. Outre la marinade, il recommande une cuisson douce et une préparation soignée. La viande doit rester ferme et savoureuse, et la sauce doit avoir une texture veloutée grâce à l’utilisation de collagène libéré par les os.