Découvrez la véritable quiche lorraine de 1845, simple et surprenante

La quiche lorraine est un plat très populaire en France, mais la recette datant de 1845, récemment redécouverte par le compte Instagram @aurore.cookbooks, diffère largement de la version moderne. Selon le site Marmiton, cette ancienne recette est très simple, avec peu d’ingrédients, et se caractérise par une pâte presque translucide.

Contrairement à la quiche actuelle, qui contient souvent du fromage râpé et de la charcuterie en abondance, la version de 1845 se compose uniquement d’une pâte maison, d’œufs, de crème double et de beurre frais. Cette simplicité donne une quiche très fine, avec un appareil discret et une cuisson rapide. La difficulté réside dans le respect de l’épaisseur de la pâte et dans la maîtrise d’un « four très chaud », sans thermomètre pour s’aider.

Pourquoi la quiche de 1845 diffère de celle d’aujourd’hui

Au XIXe siècle, la quiche lorraine était un plat frugal et accessible, loin des versions épaisses que l’on connaît aujourd’hui. Les ingrédients coûteux comme la charcuterie étaient rares, ce qui expliquait une garniture limitée aux œufs, à la crème et à un peu de beurre. La pâte devait être très fine, à l’épaisseur d’une pièce de cinq francs, et la garniture ne devait pas dépasser celle d’une feuille de carton, soit très mince.

• Une liste d’ingrédients très courte, sans lardons ni fromage.
• Une pâte très fine, presque croustillante comme une galette.
• Un appareil aux œufs à peine versé, juste pour napper le fond.

Recette de la quiche de 1845 : pâte et garniture

La pâte repose sur une pâte brisée enrichie d’un œuf. Pour la préparer, il faut mélanger 250 g de farine, 62 g de beurre doux coupé en petits dés, et un œuf entier. On travaille la pâte du bout des doigts, puis on ajoute un peu d’eau pour former une boule souple et élastique. Après un temps de repos, on étale la pâte très finement, en visant l’épaisseur d’une ancienne pièce de cinq francs. Ensuite, on dépose la pâte dans un moule à tarte large, pour obtenir une tarte très plate.

La garniture est simple : battre 3 ou 4 œufs avec 3 à 4 cuillères à soupe de crème double ou de crème fraîche épaisse. On verse cette préparation en fine couche sur le fond de tarte cru, en respectant le volume d’une feuille de carton. Des morceaux de beurre frais sont déposés à la surface, comme de petites touches de richesse qui fondront lors de la cuisson.

Cuisson, astuces et accompagnements

Les recettes de l’époque parlent d’un « four très chaud », ce qui correspond aujourd’hui à un four préchauffé à haute température. La cuisson moderne se situe généralement entre 180 et 200 °C. Il faut surveiller la quiche pour que les bords deviennent dorés, le dessus légèrement coloré, et que l’appareil soit pris sans devenir sec.

Cette version ancienne, sans charcuterie mais riche en crème et beurre, se marie bien avec une grande salade verte, des crudités ou une soupe de légumes. Elle se déguste chaude ou tiède, lorsque sa texture fine est la plus agréable. Selon Marmiton, elle peut aussi être accompagnée d’un verre de vin blanc, mais il est conseillé de consommer l’alcool de façon modérée et occasionnelle.