Le secret d’un bœuf bourguignon parfait : choisissez la bonne viande
Pourquoi le choix de la viande est crucial pour un bœuf bourguignon réussi
Le bœuf bourguignon nécessite une cuisson lente pour que la viande devienne tendre et fondante. Pour obtenir cette texture, il est essentiel de choisir la bonne pièce de viande. Le chef Thierry Marx, connu pour ses astuces culinaires, recommande le paleron, un morceau situé au niveau de l’épaule du bœuf.
Ce morceau se distingue par ses fibres courtes, idéales pour les cuissons longues. Il peut mijoter plusieurs heures sans perdre ses qualités, ce qui en fait un choix privilégié pour cette recette. Thierry Marx suggère de le couper en gros morceaux d’environ 80 grammes, car la viande réduit pendant la cuisson. Il ajoute également une tranche de lard de Colonnata à l’intérieur des morceaux pour renforcer leur gras et leur saveur.
Une étape clé : l’utilisation de l’eau gazeuse
La préparation avant la cuisson est tout aussi importante. Thierry Marx recommande de faire tremper la viande dans de l’eau gazeuse. Cette étape permet d’attendrir la chair, de faire ressortir une partie du sang, et de réduire légèrement le temps de cuisson.
Après cette marinade, le paleron est doré dans une cocotte. Il est ensuite mélangé avec des légumes, du vin rouge, et du jus de bœuf. Le vin, choisi pour son caractère tannique, est flambé pour évaporer l’alcool. La cuisson se poursuit ensuite pendant deux heures au four, à couvert.
La recette du bœuf bourguignon selon Thierry Marx
Pour 8 personnes, il faut :
- 1 kg de paleron
- 100 g de lard de Colonnata
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 carotte orange
- 1 oignon blanc
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- ½ poireau vert
- 2 litres de vin tannique (type Crozet Hermitage)
- 3 litres d’eau gazeuse (type Badoit)
- 1 litre de jus de bœuf
- 3 branches de thym
- 1 feuille de laurier
En accompagnement, il recommande :
- 4 jeunes carottes jaunes
- 4 jeunes carottes oranges
- 4 jeunes carottes violettes
- 4 oignons nouveaux
- 250 g de champignons de Paris
- 20 cl de vin blanc sec
- ½ botte de fanes de carottes
- ¼ de botte de ciboulette
La préparation commence par dégraisser légèrement le paleron, que l’on coupe en morceaux d’environ 80 g. Ces morceaux sont ensuite marinés pendant 20 minutes dans de l’eau gazeuse pour les attendrir. Pendant ce temps, le lard de Colonnata est coupé en petits bâtonnets, puis placé au congélateur pour le raffermir.
Une fois la viande égouttée, on pique chaque morceau avec un bâtonnet de lard pour insérer le gras dans la chair. Les légumes sont coupés en grosse mirepoix, et un bouquet garni est préparé avec le vert du poireau, le thym, et le laurier.
La viande est ensuite saisie dans une cocotte, puis les légumes et la farine sont ajoutés. Après avoir versé le vin rouge, celui-ci est flambé. Le jus de bœuf est ajouté, et le tout cuit pendant deux heures à 200°C, à couvert, au four.
Pendant ce temps, les légumes d’accompagnement sont préparés : les oignons sont dorés dans une casserole avec un peu de beurre clarifié et d’eau gazeuse, tandis que les carottes blanchies sont cuites doucement. Les champignons sont sautés à la poêle, puis déglacés au vin blanc. La réduction du jus de cuisson permet d’obtenir une sauce onctueuse. La viande, une fois cuite, est réservée au chaud. La sauce est éventuellement montée au beurre, puis rectifiée en assaisonnement avant le dressage final.