Tarte Tatin : découvrez l’histoire surprenante et comment la réussir parfaitement

Avec l’arrivée de la saison des pommes, c’est également le moment de ressortir les recettes de pâtisseries classiques. Ce fruit, très répandu en France pour sa simplicité et son prix abordable, se retrouve dans de nombreux desserts populaires. Parmi eux, la tarte Tatin occupe une place de choix. Selon la légende, cette tarte aurait été créée par accident.

Julie Andrieu souligne que ces grands classiques n’ont pas besoin d’être totalement réinventés. Cependant, il est essentiel de bien les réussir, car la tarte Tatin demande un peu de temps et plusieurs étapes de préparation. La chroniqueuse culinaire propose donc sa recette et ses astuces pour garantir un résultat réussi à chaque fois.

Les conseils de Julie Andrieu pour réussir la tarte Tatin

La tarte Tatin se compose d’une pâte et d’une garniture de pommes caramélisées. Julie Andrieu recommande d’utiliser des variétés de pommes « plutôt fermes et acidulées », comme la golden, la boskoop, la reine des reinettes ou la granny smith. Il est aussi possible de mélanger différentes variétés pour profiter de leurs qualités respectives.

Concernant la pâte, il est courant d’utiliser une pâte feuilletée, mais la version traditionnelle se fait avec une pâte brisée, qui est plus simple à préparer. La réalisation du caramel constitue l’étape la plus délicate. Pour la simplifier, il est conseillé d’utiliser un moule à tarte Tatin ou une sauteuse antiadhésive allant au four. Cela permet de déposer directement les pommes dans le caramel sans avoir à le transvaser.

Ingrédients pour la pâte brisée :

• 240 g de farine T55
• 125 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
• 1 jaune d’œuf
• 4 cl de lait
• 4 g de sel
• 15 g de sucre

Ingrédients pour la garniture :

• 2 kg de pommes
• 200 g de sucre
• 60 g d’eau
• 100 g de beurre

Étapes de la recette :

1. Dans un récipient, rassemblez tous les ingrédients de la pâte, en incorporant le beurre pour faciliter le mélange.
2. Pétrissez à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, qui ne colle plus.
3. Formez une boule, filmez-la au contact, puis laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures, ou idéalement toute une nuit.
4. Pelez et taillez les pommes en quartiers.
5. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) en chaleur ventilée.
6. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le sucre et l’eau à feu doux jusqu’à obtenir un caramel doré. Ajoutez le beurre et mélangez.
7. Versez le caramel dans le moule chaud, en le faisant monter le long des parois si possible.
8. Disposez les pommes dans le moule, couvrez d’une feuille de papier aluminium, puis enfournez pour 1 heure.
9. Pendant ce temps, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour former un disque fin, plus large que le moule. Réservez au frais.
10. À la sortie du four, tassez légèrement les pommes pour les immerger dans leur jus, puis remettez au four à découvert pour 20 minutes.
11. Déposez la pâte sur les pommes en soudant bien les bords et en perçant une cheminée au centre. Enfournez de nouveau pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
12. Laissez tiédir 5 à 10 minutes. Placez un plat sur le moule, puis retournez rapidement pour démouler la tarte.

Idées pour accompagner ou revisiter la tarte Tatin

La tarte Tatin se déguste généralement tiède, accompagnée d’une touche gourmande. Une cuillerée de crème fraîche ou de crème crue peut faire l’affaire. Une boule de glace à la vanille est également un accompagnement classique. Pour une touche originale, on peut ajouter de la cannelle ou de la vanille à la tarte, ou encore verser un filet d’huile d’olive sur la glace.

Il ne faut pas oublier que la Tatin est aussi un concept que l’on peut adapter selon les saisons ou ses envies. On peut utiliser d’autres fruits comme les poires, les cerises, les bananes ou les figues. Enfin, pour un dessert sucré-salé, il est possible d’incorporer des légumes dans la recette.