Automne et fromage fondant: tartiflette, raclette et reblochon au menu

Les premières fraîcheurs de l’automne séduisent les amateurs de fromage. Elles donnent envie de plats chauds et de fromages fondus. On pense notamment aux spécialités montagnardes comme la tartiflette, la raclette, la fondue, le mont d’or rôti et l’aligot.

Mais on peut aussi utiliser le reblochon dans une recette plus simple. Par exemple dans une tarte aux poireaux. Le chef Théo Lignani propose une version avec une pâte maison généreuse, pour une véritable « thérapie par le fromage ». À noter que si cette recette est parfaite pour l’hiver, on peut la reproduire toute l’année, car les poireaux primeurs existent aussi au printemps. Le reblochon est historiquement associé aux beaux jours, même s’on en trouve aujourd’hui toute l’année.

Une pâte à tarte prête en quelques minutes

La liste des ingrédients pour 6 personnes :

• 3 poireaux
• 100 g de lardons
• 50 g de vin blanc
• 25 cl de crème liquide
• 4 ou 5 œufs selon leur calibre et 1 jaune d’œuf
• 1 Reblochon
• 250 g de farine
• 125 g de beurre mou
• 50 g d’eau
• Sel

Les étapes de la recette :

1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
2. Tamisez la farine dans un grand récipient. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, le jaune d’œuf et un peu de sel.
3. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sablée et homogène, puis ajoutez l’eau et mélangez à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
4. Boulez et abaissez la pâte sur un plan fariné. Déposez le disque sur un moule à tarte en chemisant bien les bords. Récupérez l’excédent pour une autre recette.
5. Piquez le fond et couvrez-le de haricots secs. Enfournez pour 10 à 15 minutes.
6. Pendant ce temps, émincez les poireaux et lavez-les soigneusement.
7. Faites revenir les lardons à la poêle pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite du beurre et les poireaux. Salez, poivrez, déglacez au vin blanc.
8. Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson. Versez le tout dans un saladier et incorporez les œufs battus.
9. Versez la garniture sur le fond de tarte débarrassé des haricots. Coupez le reblochon en deux dans l’épaisseur et déposez-le sur la garniture.
10. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir quelques instants avant de déguster.

Pourquoi mettre des haricots sur sa pâte à tarte avant de la cuire ?

Déposer un lit de haricots secs sur le fond de pâte est une astuce bien connue des chefs. Elle permet de cuire la tarte plus longtemps que la garniture sans que la pâte ne gonfle ou n’altère le goût. Attention, les haricots ne pourront plus être cuisinés ensuite. En revanche, on peut les conserver et les réutiliser presque indéfiniment. La chaleur du four peut modifier leur texture et leur goût, mais leur poids et leur forme restent. On peut aussi utiliser des billes de cuisson en céramique, mais elles coûtent souvent plus cher.

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• Recette d’hiver

Auteur : Victor Lefebvre — Journaliste