Automne: les cèpes, vedettes des sous-bois à cuisiner
Le pic d’abondance des champignons a lieu en automne. Cette saison aux feuilles brunissantes est idéale pour aller en cueillir en forêt, en restant évidemment vigilant sur les variétés comestibles. Parmi les stars des sous-bois : les cèpes !
Également appelé Boletus, ce champignon a une saveur délicate et noisettée. Sa texture ferme et son chapeau rond charnu en font un aliment délicieux. Souvent préparée en soupe et en quiche, sa déclinaison la plus répandue est en poêlée. Sur Instagram, la cheffe Stéphanie Le Quellec a partagé sa recette ultra-simple de ce plat gourmand.
Comment choisir ses cèpes ?
Comme cette poêlée de champignons ne demande que quelques ingrédients, il est essentiel qu’ils aient bon goût. Pour cela, faites attention à l’apparence de votre champignon à l’achat ou la cueillette. Privilégiez toujours des cèpes fermes, non tachés. Il est également important d’avoir un chapeau bien soudé et de regarder la couleur de la mousse cachée sous ce dernier. Si elle est brune, jetez immédiatement le champignon pour ne pas tomber malade.
Conservez également toujours vos cèpes au frais, dans un endroit sombre et avant de les cuisiner, brossez-les délicatement à l’aide d’une petite brosse ou chiffon humide pour les nettoyer. Attention, ne les laissez pas tremper si vous ne voulez pas qu’ils se gorgent d’eau.
Ingrédients
- 2 gros cèpes
- Un filet d’huile d’olive
- Une noisette de beurre
- Deux gousses d’ail
- Sel
- Vinaigre de xérès
- Persillade
- Une poignée de noisettes
Les étapes de la préparation
- Lavez vos cèpes.
- Taillez les grossièrement en retirant le chapeau.
- Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Attention à ne pas mettre trop de matière grasse, « le champignon c’est une éponge, donc il se gorgera », mets en garde la cuisinière.
- Faites revenir vos morceaux de cèpes en ajoutant du sel, du beurre et une gousse d’ail à retirer avant la dégustation.
- Laissez-le tout cuire deux à trois minutes, pour garder de la fermeté et « une belle mâche ».
- Déglacez votre préparation avec quelques cuillères de jus de viande et gouttes de vieux vinaigre de xérès.
- Sublimez votre assiette d’une persillade, une petite cuillère à café d’ail haché et des noisettes si vous le souhaitez.
La recette ultra-simple de la persillade
Vous souhaitez parfumer votre viande, votre poisson ou encore votre poêlée de cèpes ? Laissez-vous tenter par cette persillade express ultra-simple. Pour cela, rincez une botte de persil et déposez la moitié dans un hachoir électrique. Ajoutez deux gousses d’ail dans votre appareil, assaisonnez avec du sel, du poivre, et de l’huile d’olive. Mixez le tout pendant quelques secondes, incorporez le reste de votre persil finement ciselé et le tour est joué !
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Thèmes associés
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- Recette d’automne