Tartiflette fondante: Philippe Etchebest révèle le secret de la crème de reblochon

Une tartiflette croustillante sur le dessus et un peu sèche à l’intérieur est un scénario répandu. Le chef Philippe Etchebest propose une autre voie: pour une tartiflette fondante, il ne met pas tout le fromage en surface et transforme une partie du reblochon en crème qui se faufile dans le plat.

Pourquoi tout mettre sur le dessus assèche la tartiflette

Quand on dépose le reblochon en tranches uniquement sur le dessus, le fromage fond et gratine en surface. Le résultat peut être spectaculaire à l’œil, mais la dégustation s’en trouve parfois moins agréable: le dessus file et les pommes de terre du milieu manquent de liant, ce qui peut les rendre un peu farineuses.

Le principe d’Etchebest consiste à faire descendre le fromage au cœur de la garniture. En créant une crème fluide, le reblochon s’infiltre entre les cubes de pommes de terre, les oignons et la poitrine de porc. Résulte un mélange plus homogène où chaque bouchée bénéficie du gras du fromage, sans qu’un « chapeau » lourd domine le plat.

La méthode de Philippe Etchebest : sauce au reblochon et montage en couches

Pour six personnes, il faut environ 1,8 kg de pommes de terre, deux gros oignons blancs, trois à quatre gousses d’ail et 600 g de poitrine de porc. Le reblochon, autour de 900 g, est coupé en deux moitiés égales: une moitié sert à réaliser la sauce, l’autre est destinée au gratin final.

La sauce naît dans une casserole: morceaux de reblochon, 20 cl de vin blanc et une gousse d’ail hachée, fondus à feu doux jusqu’à obtenir une crème lisse. Cette préparation est ensuite versée en deux temps entre les couches de pommes de terre sautées et de poitrine de porc, créant une sorte de « lasagne savoyarde »: garniture, sauce, garniture, sauce, puis le reblochon restant sur le dessus, croûte tournée vers l’extérieur.

Les détails qui changent tout pour une tartiflette fondante

Les pommes de terre ne sont pas précuites à l’eau. Elles sont épluchées, coupées en petits cubes d’environ un centimètre et dorées dans une huile neutre, simplement salées et poivrées. Cette étape limite l’absorption d’eau au four et permet un fondant maîtrisé. On privilégie des variétés à chair fondante comme la Bintje ou la Belle de Fontenay.

Avant le montage, le plat est frotté avec une gousse d’ail pour parfumer sans l’alourdir. La cuisson se fait dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée. Selon les fours et la profondeur du plat, certains ajustent entre 15 et 20 minutes.

• Sauce au reblochon bien lisse et nappante.
• Deux couches de garniture, chacune arrosée de sauce.
• Moitié du reblochon réservée entière sur le dessus, croûte tournée vers l’extérieur.
• Pommes de terre dorées à la poêle, jamais bouillies.