Découvrez la sauce choron, la secret pour sublimer vos poissons et viandes

La sauce choron est une spécialité de la gastronomie française, typique des brasseries parisiennes. Elle enveloppe souvent les poissons avec ses saveurs riches d’échalotes, de tomate, d’estragon et de beurre.

Alors que certains poissons manquent de goût, cette sauce permet de leur apporter une touche de saveur. Elle est traditionnellement servie avec de la viande rouge, mais elle se marie aussi très bien avec des poissons, comme un bar entier à la manière Colbert ou encore avec des coquilles Saint-Jacques. Elle donne un aspect bistrot même aux poissons blancs les plus fades.

Origine et composition

Son nom ? La sauce choron, en référence à un cuisinier français qui l’a inventée par hasard en modifiant une sauce béarnaise. Elle est à la fois parfumée et onctueuse, composée d’une béarnaise à l’échalote et à l’estragon, à laquelle on ajoute des tomates concassées. Son objectif est d’obtenir une texture émulsionnée, avec un goût beurré et une finition tomate.

Les ingrédients

Pour préparer la sauce choron, il vous faudra :

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe d’échalote finement ciselée
• 1 cuillère à café d’estragon séché ou 1 cuillère à soupe d’estragon frais
• 15 ml d’eau
• 2 jaunes d’œufs
• 150 g de beurre doux fondu (à environ 45°C)
• 1 cuillère à soupe d’eau (si la réduction est trop concentrée)
• Sel, poivre, et éventuellement une pincée de piment de Cayenne
• 1 tomate

La préparation

Voici les étapes pour réaliser cette sauce :

1. Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux le vinaigre, le vin blanc, l’échalote, l’estragon et l’eau. Laissez réduire doucement jusqu’à obtenir 1 cuillère à soupe de liquide concentré, ce qui prend environ 5 à 8 minutes.
2. Filtrez cette réduction aromatique en pressant légèrement l’échalote, puis réservez.
3. Dans une autre casserole hors du feu, fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction filtrée. Ajoutez un peu d’eau si le mélange semble trop concentré.
4. Chauffez à feu doux tout en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 45°C. Il doit mousser légèrement et épaissir. Attention à ne pas dépasser 50°C pour éviter de cuire les œufs.
5. Incisez la tomate en croix, plongez-la 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis pelez-la et enlevez les graines. Taillez-la en brunoise (pet petits dés). Ajoutez-la à la sauce en fin de cuisson.
6. Versez lentement le beurre fondu en filet, en continuant de fouetter. La sauce doit devenir brillante. Si elle est trop épaisse, délayez avec une cuillère à café d’eau tiède.
7. Assaisonnez avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, du piment de Cayenne.

Il ne vous reste plus qu’à napper votre poisson ou votre viande avec cette sauce généreuse. Servie encore tiède, elle diffusera ses arômes d’estragon, de tomate et d’échalote dans votre plat.