Le secret pour des tomates encore plus savoureuses dévoilé par un chef espagnol

Les tomates doivent reposer un certain temps avant d’être dégustées, selon un chef espagnol

Une bonne salade de tomates semble se préparer en quelques minutes. Pourtant, selon le chef espagnol Dani García, il manque un détail essentiel : un court temps de repos. Dans une interview donnée au supplément culinaire Cocinillas du journal El Español, il explique que quelques minutes d’attente suffisent à améliorer considérablement le goût du plat. Cette étape simple repose sur quelques ingrédients de base : des tomates, de l’huile d’olive vierge extra et du sel marin.

Une fois les tomates coupées et assaisonnées, il recommande de laisser reposer le plat pendant 5 à 10 minutes avant de le servir. Ce délai permet aux quartiers de rendre leur jus, qui se mélange à l’huile pour former une sauce naturelle très parfumée. Si l’on se précipite, le jus reste souvent piégé dans la chair, rendant la salade plus fade. En revanche, attendre trop longtemps peut ramollir la texture des tomates et rendre la salade aqueuse.

La méthode du chef Dani García : assaisonner puis patienter

Selon une recette relayée par le site Marmiton, la préparation commence avec des tomates de saison, idéalement de variété ramellet ou cœur de bœuf, bien mûres et savoureuses. On en prévoit 4 à 5 pour quatre personnes. Après les avoir rincées, on les coupe en tranches régulières d’environ 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Ces tranches sont disposées dans un grand plat sans se chevaucher, afin que chacun puisse recevoir sa part d’assaisonnement.

Un peu de sel marin est ensuite saupoudré sur les tomates pour stimuler leur parfum, parfois complété d’une légère pincée de sucre. On arrose ensuite avec environ 50 ml d’huile d’olive vierge extra, seul ou émulsionné avec un peu de vinaigre de Xérès ou de cidre. La recette autorise également l’ajout d’ail finement haché, de feuilles de basilic frais et d’un tour de poivre noir, mais ces éléments restent facultatifs.

Une fois cette étape terminée, le plat ne doit pas être servi immédiatement. La clé réside dans le temps de repos, durant lequel le jus s’écoule et se mêle à l’huile, créant une sauce naturelle et parfumée.

Le rôle du repos : un secret pour une sauce naturelle

Après 5 à 10 minutes de repos, on observe au fond du plat un mélange ambré de jus et d’huile, qui constitue une sauce prête à l’emploi. Le sel favorise l’osmose, un processus qui pousse l’eau hors de la chair de la tomate pour la faire sortir à la surface. Si l’on attend trop longtemps, la chair peut se défaire, rendant la salade trop liquide. En pratique, pour de grosses tranches, 10 minutes suffisent, tandis que pour de petits quartiers bien mûrs, 5 minutes peuvent suffire.

Conseils pratiques et bienfaits santé de cette salade

Pour reproduire cette technique, il suffit de retenir une base simple : 4 à 5 tomates mûres, 50 ml d’huile d’olive vierge extra, une pincée de sel marin, éventuellement un trait de vinaigre doux, quelques feuilles de basilic et un peu de sucre si désiré.

Après le repos, il est conseillé de servir la salade rapidement, en profitant du jus au fond du plat pour saucer ou assaisonner d’autres légumes. Ce duo tomate et huile d’olive est aussi apprécié pour ses bienfaits nutritionnels : les caroténoïdes, comme le lycopène, sont mieux absorbés en présence d’une matière grasse. Une étude clinique publiée sur PubMed confirme cet avantage.

Enfin, il est recommandé de limiter la réfrigération des tomates. Les travaux scientifiques montrent qu’une température trop basse peut réduire la présence de certains composés volatils, essentiels à leur saveur.