Osso Buco Parfait : Le Secret du Jarret de Veau de Lait

Osso buco : le morceau de viande à privilégier pour une viande fondante

La réussite d’un osso buco ne dépend pas uniquement de la cuisson. Tout commence par le choix de la viande. Selon le chef étoilé Massimo Mori, qui dirige les restaurants Mori Venice Bar et Emporio Armani Caffé à Paris, le meilleur morceau pour cette recette est le jarret de veau de lait. Il insiste sur l’importance de demander la bonne découpe chez le boucher.

Ce morceau, situé entre la cuisse et le mollet, possède un équilibre parfait entre chair, gras et os à moelle. Lors d’un entretien avec le magazine Cuisine Actuelle, le 17 septembre 2025, le chef explique que ce jarret supporte sans problème de longues heures de mijotage. Il donne une viande à la fois juteuse et fondante. Cependant, il est essentiel de respecter certains détails de coupe et de cuisson, car une erreur peut transformer le plat en ragoût sec et décevant.

Chez le boucher : choisir le bon morceau

À la boucherie, il faut demander du jarret de veau de lait osso buco, et non un autre morceau de veau. Le veau de lait, nourri principalement au lait, a une viande plus claire et délicate, que le chef considère plus riche en saveur pour cette recette. Le jarret doit être découpé en tronçons épais d’environ 4 cm, à la scie, pour conserver l’os à moelle.

Massimo Mori recommande cette épaisseur précise pour que chaque tranche reste moelleuse et ne se délite pas lors de la cuisson. L’os central, rempli de moelle, diffuse sa richesse dans la sauce et confère à la viande une texture presque crémeuse. Pour que les morceaux conservent une forme régulière dans la cocotte, il conseille d’entailler légèrement la peau autour de la jarret et de ligoter chaque tranche avec de la ficelle alimentaire.

Une découpe adaptée pour un osso buco fondant

Ce qui rend le jarret de veau idéal pour l’osso buco, c’est sa capacité à supporter une cuisson lente sans durcir. Au fil des heures, les parties gélatineuses enrichissent la sauce et rendent la viande très tendre. Le chef recommande aussi une cuisson en deux étapes : une saisie douce au beurre, avec un filet d’huile d’olive pour éviter que la viande noircisse. Les morceaux, légèrement farinés avant d’être dorés, forment alors une fine croûte qui protège la viande et aide à lier la sauce.

Les gestes du chef pour réussir son osso buco

Une fois le bon morceau choisi, quelques astuces simples permettent d’assurer la tendreté du plat :

• Demander au boucher un jarret de veau de lait coupé en tronçons de 4 cm.
• Vérifier que chaque tranche possède un bel os à moelle au centre.
• Entailler la peau tout autour, puis ligoter les morceaux avec de la ficelle alimentaire.
• Fariner légèrement la viande juste avant de la saisir dans un mélange beurre-huile d’olive.
• Après coloration, faire revenir carottes, oignons et céleri dans la même cocotte, puis déglacer avec du vin blanc sec et ajouter du bouillon de veau.
• Pour la touche finale, ajouter une gremolata (mélange d’ail, persil, zeste de citron et anchois), en faisant préalablement tremper l’ail dans du lait chaud pour l’adoucir.

Traditionnellement en Vénétie, ce plat se sert avec une polenta crémeuse ou un risotto au safran, qui absorbent la sauce sans alourdir le plat. À la maison, il est conseillé d’ajouter une quantité généreuse de légumes dans la cocotte et de limiter la taille des morceaux pour conserver toute la gourmandise de l’osso buco tout en restant raisonnable sur la quantité de viande.