Cuisez votre saumon parfait en 3 minutes grâce à cette méthode simple
Une méthode simple pour un saumon parfaitement cuit en seulement 3 minutes
Pour réussir à cuire le saumon à la perfection, la cheffe Stéphanie Le Quellec partage une technique facile à reproduire chez soi. Résultat : une chair nacrée, digne des restaurants étoilés.
Lors de vos passages à la poissonnerie, vous êtes attentif aux promotions. Même si le prix des poissons reste relativement stable, vous profitez parfois de bonnes affaires, notamment sur des produits comme le lieu noir ou le merlu. Cependant, pour des poissons plus chers, vous surveillez les arrivages et les saisons, espérant dénicher une bonne réduction. Ce samedi, le saumon était en promotion. Vous en achetez six filets, en réservant deux pour le déjeuner et en congelant le reste pour plus tard. À midi, vous vous lancez dans la cuisson : dans une poêle bien chaude, vous faites d’abord griller le saumon côté peau, puis vous le laissez cuire à couvert et à feu doux.
Malheureusement, après une heure, c’est la catastrophe. Le dessous du poisson est presque brûlé, mais le cœur reste cru. Vous tentez de sauver la situation en retirant la peau et en découpant le saumon en petits morceaux. La cuisson devient alors inégale, et l’extérieur devient vite trop sec. Certains chefs préfèrent justement découper un grand filet en morceaux pour mieux le travailler, comme le fait la chef Stéphanie Le Quellec. Elle propose dans une vidéo une méthode de cuisson « rapide et inratable ».
La technique de la chef Stéphanie Le Quellec
Pour obtenir un saumon fondant et nacré, la cheffe commence par enlever la peau. Elle coupe ensuite le filet en fines lamelles d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur. Ces morceaux sont placés sur une feuille de papier sulfurisé, préalablement huilée et salée. Elle chauffe ensuite une poêle en inox à vide, à feu vif, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Lorsqu’elle retire la poêle du feu, elle dépose les lamelles de saumon, toujours sur le papier, dans la poêle chaude.
Selon elle, « c’est l’inertie de la chaleur de la poêle qui va cuire le saumon en 3 minutes ». Après une minute de cuisson, elle dépose une assiette creuse chaude sur les lamelles pour poursuivre la cuisson pendant deux minutes supplémentaires. Elle explique que cela crée un « petit four » qui monte doucement la température du poisson tout en le maintenant rosé à cœur.
Le résultat
Au bout de ces trois minutes, le saumon est parfaitement mi-cuit, encore nacré et très fondant. Avec une sauce vierge relevée, cette méthode offre un résultat digne des grands chefs.