Les vérités surprenantes sur les spaghettis bolognaise

Une recette de pâtes très populaire, mais pas vraiment italienne

Les spaghettis bolognaise sont souvent considérés comme un classique de la cuisine italienne, un plat simple et réconfortant, idéal pour un dîner improvisé ou un repas de famille. Dans l’imaginaire collectif, ce mélange de pâtes longues et de sauce à la viande évoque immédiatement Bologne, en Émilie-Romagne. Pourtant, dans cette ville réputée pour sa gastronomie, personne ne consomme ce plat en tant que tel.

Ce que les habitants de Bologne mangent réellement

À Bologne, la sauce emblématique s’appelle ragù alla bolognese. Elle est traditionnellement servie avec des pâtes fraîches aux œufs, comme les tagliatelles, plutôt qu’avec des spaghettis secs. Le ragù est une sauce épaisse, riche en viande, qui se marie mieux avec des pâtes épaisses capables de retenir cette sauce généreuse. Les pâtes longues et fines, comme les spaghettis, sont généralement accompagnées de sauces plus légères, à base de tomates.

Dans une trattoria du centre-ville, une demande de « spaghetti bolognaise » suscite souvent un sourire. Le serveur proposera plutôt des tagliatelles au ragù, ou encore des lasagnes ou des tortellinis en sauce. La confusion vient principalement de la popularisation hors d’Italie de ce duo, qui a fini par apparaître dans certains menus touristiques.

La recette officielle du ragù alla bolognese

Selon l’Accademia Italiana della Cucina, la recette du ragù alla bolognese a été officiellement déposée en 1982, puis mise à jour en 2023. Elle décrit une sauce à base de bœuf, de pancetta, de soffritto (mélange d’oignons, carottes et céleri), de vin, de concentré de tomate, de bouillon et parfois de lait. La sauce est mijotée longtemps pour obtenir une texture épaisse et presque crémeuse.

Contrairement à la sauce tomate très rouge et herbacée souvent préparée en France, le ragù bolognese privilégie la douceur et l’équilibre. La tomate est présente, mais en quantité modérée, sans basilic ni origan. L’arôme principal provient des légumes et de la pancetta. La sauce nappe généreusement les pâtes, plutôt que de couler au fond de l’assiette.

Origines et recommandations en Italie

Selon une version couramment racontée, la naissance des spaghettis bolognaise remonterait à la Seconde Guerre mondiale. Des soldats britanniques auraient goûté des tagliatelles au ragù à Bologne, puis auraient recréé une version simplifiée avec des spaghettis au Royaume-Uni. D’autres experts pensent que cette association est née avec les immigrés italiens dans les pays anglo-saxons.

En Italie, cependant, il est rare de commander des « spaghettis bolognaise ». Les plats typiques sont plutôt des tagliatelles au ragù, des lasagnes ou des tortellinis. La véritable cuisine régionale privilégie ces recettes traditionnelles, moins adaptées à l’image occidentale de la sauce tomate à la viande.