Norbert Tarayre révèle le croustillant des pommes de terre au paprika fumé

Pour donner un air de grillades à un simple plat de pommes de terre, même en plein mois de janvier, le chef Norbert Tarayre propose une solution : le paprika fumé. Dans une vidéo diffusée le 24 octobre 2026 sur le site culinaire Marmiton, il présente les pommes de terre au paprika fumé avec une promesse claire : une texture croustillante et un parfum de barbecue, sans allumer le moindre charbon.

Le chef résume son coup de cœur sans détour : « le paprika fumé avec la patate, c’est de la dinguerie. Ah ouais, ça donne un petit côté barbecue, c’est trop bon ». Cette épice, séchée et fumée au bois de chêne, apporte une note boisée qui rappelle les braises. Reste à comprendre comment l’utiliser pour que la pomme de terre devienne à la fois fondante à cœur et entourée d’une fine pellicule croustillante, sans brûler la poudre rouge ni vider la bouteille d’huile.

Paprika fumé : l’ingrédient qui parfume comme un barbecue

Cette version fumée du paprika classique contient les mêmes pigments rouges, mais le passage dans la fumée de bois lui donne un goût plus intense, presque grillé. Sur une pomme de terre neutre, ce contraste fait tout le travail aromatique. Tarayre mise sur cette association et vise surtout le palais des plus jeunes : « J’ai envie que les enfants ils disent ouais bon l’accordéon super mais alors que ça soit bon. » Concrètement, les pommes de terre au paprika fumé sont des pommes de terre taillées puis enrobées d’un mélange d’épice fumée et de fécule avant d’être dorées à la poêle, pour un résultat proche des snacks de fast-food, mais fait maison.

L’astuce croustillante : fécule de maïs et découpe en accordéon

Le geste clé du chef repose sur un enrobage sec à base de fécule de maïs. Il explique qu’il faut « saupoudre avec la fécule, le mélange fécule de maïs, paprika juste pour former une petite croûte », comme si l’on panait la pomme de terre. La fécule se glisse dans les entailles de la découpe en accordéon, réalisée en tranchant la pomme de terre presque jusqu’au bout, d’abord droit puis en diagonale, en s’aidant de deux baguettes pour ne pas la couper entièrement, une technique détaillée par le magazine Modes & Travaux. Le chef résume l’effet recherché : « Ouais mais là ça va être un peu dans le genre potetos quoi. C’est une petite pellicule bien plus croustillante qui va venir fixer le goût du paprika. »

Cuisson à la poêle : rapide, dorée et modulable côté huile

Une fois les pommes de terre taillées et enrobées, Tarayre les fait cuire à la poêle avec un fond d’huile : « Allez, on pose ça dans la poêle avec le fond d’huile. » Le feu reste moyen pour éviter de brûler le paprika fumé, très sensible à la chaleur directe. Les lamelles s’écartent progressivement, laissant l’huile colorer chaque facette ; on retourne régulièrement jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Pour limiter la charge grasse, il est possible d’utiliser une poêle antiadhésive légèrement huilée au pinceau puis de finir quelques minutes au four. Selon Saveurs, une fiche recette de pommes de terre rôties au paprika fumé publiée par le magazine culinaire, une portion cuite au four tourne autour de 297 kcal, avec environ 15 g de lipides et 36 g de glucides ; ces valeurs varient selon la quantité d’huile et la taille de la pomme de terre. Certains cuisiniers amateurs reprennent l’idée du chef en comptant une pomme de terre par personne, en remplaçant la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre si besoin, et en préparant les accordéons à l’avance pour ne les dorer qu’au dernier moment.