Le secret du trait noir du Morbier dévoilé

Ce que cache vraiment le trait noir du Morbier

La ligne noire traversant certaines tranches de Morbier est une caractéristique bien connue. Beaucoup de Français pensent encore qu’il s’agit d’une moisissure, d’un colorant ou d’une impureté. En réalité, ce trait est un héritage paysan datant du XVIIIe siècle, qui est aujourd’hui un symbole de l’AOP Morbier.

Origine et production de ce fromage

Le Morbier est un fromage au lait cru, produit uniquement dans le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et de la Saône-et-Loire. Il est fabriqué avec du lait de vaches Montbéliarde et Simmental française. La réglementation impose que cette ligne centrale soit visible sur le fromage, conformément à l’AOP.

Ce que n’est pas le trait noir

Contrairement à celui des fromages bleus, le trait noir du Morbier ne provient pas de micro-organismes ni de moisissures. Il ne s’agit pas non plus d’un colorant chimique. Aujourd’hui, cette ligne est créée avec du charbon végétal alimentaire, appelé E153. Ce charbon est neutre en goût, comestible et autorisé par la réglementation européenne.

Une règle stricte dans la fabrication

Le cahier des charges de l’AOP Morbier, publié par le ministère de l’Agriculture, encadre cette particularité. Après avoir obtenu l’AOC en 2000, puis l’Appellation d’Origine Protégée en 2002, il précise que le fromage doit contenir une raie noire centrale en charbon végétal. La liste d’ingrédients est très limitée : lait cru, sel, présure, ferments, eau et charbon.

Une tradition paysanne historique

Selon l’histoire racontée par les producteurs, la raie noire est une tradition née à la fin du XVIIIe siècle dans le Jura. À cette époque, les paysans fabriquaient du Comté avec le lait de leurs traites. Le soir, avec le reste de caillé, ils faisaient un petit fromage pour la famille, qui ne pouvait pas rivaliser avec les gros meules de Comté.

Pour protéger ce caillé du dessèchement ou de la contamination, ils le recouvraient d’une fine couche de cendre provenant de la cheminée de la ferme. Le matin, ils ajoutaient par-dessus un peu de lait frais, formant ainsi une ligne cendrée qui marquait la jonction des deux couches de caillé.

Une signature protégée et un usage moderne

De nos jours, la fabrication du Morbier ne nécessite plus une seconde traite. Le caillé est travaillé en une seule étape, puis coupé en deux. La ligne noire en charbon végétal est simplement déposée au centre pour rappeler cette tradition ancestrale.

Cette particularité est si emblématique que, selon une décision de justice rapportée par Le Parisien en 2022, imiter l’aspect du trait noir peut constituer une atteinte à l’AOP Morbier. Sur la table, il n’y a pas de danger : le charbon végétal fond dans la raclette, n’altère pas la saveur et se consomme comme le reste de la pâte.