Julie Andrieu dévoile la recette secrète des spaghetti alla assassina à tomber
Après dix-huit mois passés en Italie, la journaliste et critique gastronomique Julie Andrieu continue de partager son amour pour la cuisine italienne à travers ses recettes. Parmi celles-ci, elle met en avant les spaghetti alla assassina, une spécialité typique de Bari, dans la région des Pouilles. Cette recette a récemment suscité beaucoup d’intérêt sur les réseaux sociaux.
Ce qui distingue cette préparation, c’est sa méthode de cuisson. Contrairement aux pâtes classiques, les spaghetti alla assassina ne sont pas plongés dans de l’eau bouillante. Au lieu de cela, ils sont déposés crus dans une poêle chaude et généreusement huilée, puis dorés avec de l’ail, du piment et de la tomate.
Ce procédé évoque celui du risotto, car les pâtes sont progressivement “nourries” avec un bouillon de tomate, ajouté louche après louche. Cette technique permet aux spaghetti de caraméliser, de toaster, voire de légèrement brûler par endroits. Le résultat est une texture irrégulière, à la fois croustillante et fondante.
Ce mode de cuisson confère au plat sa couleur rouge intense et son goût très concentré en tomate, relevé par le piment. Cette signature visuelle et gustative explique en partie son succès.
Une recette simple avec des ingrédients accessibles
Pour réaliser ce plat pour 4 à 6 personnes, Julie Andrieu recommande une liste d’ingrédients courte :
- 500 g de spaghetti
- 1 litre d’eau
- 70 cl de coulis de tomate
- 100 g de concentré de tomate
- Quelques pincées de piment (½ piment habanero séché)
- 10 cl d’huile d’olive
- 300 g de stracciatella ou burrata concassée
- 2 gousses d’ail
- Sel
- Basilic
La préparation commence par la réalisation d’un bouillon de tomate : diluer le concentré dans l’eau, puis le faire chauffer avec le coulis ou la passata. Ensuite, dans une grande poêle huilée, faire revenir l’ail et le piment, puis ajouter un peu de sauce tomate. Déposer les spaghetti crus directement dans la poêle et les laisser rissoler sans remuer, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants. Il faut les retourner délicatement pour caraméliser l’autre face. Enfin, verser progressivement le bouillon de tomate, louche après louche, en laissant l’évaporation du liquide entre chaque ajout. Une fois cuits, servir immédiatement, éventuellement avec un peu de stracciatella.
Une spécialité emblématique des Pouilles
Parmi les variantes, certains chefs insistent sur l’utilisation d’une poêle en fer ou en fonte, suffisamment grande pour éviter de casser les spaghetti. L’huile d’olive y est utilisée en abondance pour favoriser le croustillant, jusqu’à ce que les pâtes deviennent presque croquantes, dorées, voire noires.
Les spaghetti alla assassina illustrent la richesse culinaire des Pouilles, une région du sud de l’Italie également célèbre pour ses focaccias garnies de tomates, ses panzerotti frits ou ses taralli à l’anis. À Bari, ce plat est devenu une véritable institution.