Les haricots verts en pleine saison : la meilleure cuisson pour préserver leurs bienfaits

Les haricots verts sont en pleine saison, et il est préférable de les consommer frais plutôt qu’en conserve. Riches en fibres, vitamine C et fer, ils sont très bénéfiques pour la santé. Il est donc important de savoir comment les préparer pour préserver leurs qualités nutritionnelles.

Les risques de la cuisson à l’anglaise

Une technique de cuisson courante consiste à plonger les haricots verts dans de l’eau bouillante salée, puis à les rafraîchir dans de l’eau glacée. Cependant, selon le physico-chimiste Raphaël Haumont, cette méthode n’est pas idéale. Elle entraîne une perte de nutriments essentiels.

Il explique que les légumes sont composés principalement d’eau, avec environ 90 % de leur poids en eau. Lorsqu’on les cuit dans une grande casserole d’eau, ils perdent cette eau, ce qui n’a pas de sens. La cuisson dans une grande quantité d’eau dilue les saveurs et dégrade les nutriments.

Faut-il ajouter du sel ou de l’eau glacée ?

Selon Raphaël Haumont, le sel ajouté lors de la cuisson ne sert à rien. Contrairement à certaines idées reçues, il ne fixe pas la couleur des haricots verts. De même, l’eau glacée ne permet pas de préserver la chlorophylle ou la couleur du légume. Elle ne fait que stopper la cuisson, sans avantage nutritionnel.

En résumé, cette méthode de cuisson dilue les saveurs, évapore les arômes et dégrade les nutriments. Il est donc conseillé de ne pas l’utiliser.

La méthode recommandée

Pour cuire correctement des haricots verts, Raphaël Haumont recommande d’utiliser une petite quantité d’eau dans une casserole. Il conseille de laisser cuire les légumes dans leur propre humidité, à feu doux. Cette méthode permet de préserver au mieux leurs saveurs et leurs nutriments.